Torta Folhada de Atum com Pimentões

Ingredientes

Para a massa

• 400 g de massa folhada pronta, dividida em duas folhas.
• 1 gema e 1 colher de chá de água para pincelar.

Para o recheio

• 2 latas de atum escorrido, cerca de 240 g no total.
• 2 cebolas médias fatiadas.
• 1 pimentão vermelho e 1/2 pimentão verde, em tiras.
• 1 colher de sopa de extrato de tomate.
• 2 colheres de sopa de azeite.
• 2 ovos cozidos e picados.
• Sal, pimenta-do-reino e salsinha a gosto.

Modo de Preparo

Preparando um recheio com pouco líquido

• Refogue as cebolas no azeite em fogo médio até ficarem translúcidas. Junte os pimentões e cozinhe até ficarem flexíveis. Se juntarem água, aumente um pouco o fogo e mexa até evaporar.
• Coloque o extrato e espalhe na frigideira. Junte o atum escorrido em lascas grandes e misture sem esmagar. Prove e acerte sal e pimenta. Desligue, acrescente salsinha e espalhe numa travessa pra esfriar.
• Corte os ovos em pedaços médios e reserve pra distribuir depois. Se o recheio tiver juntado líquido ao esfriar, retire com uma colher antes de pôr sobre a massa.

Fechando a torta

• Preaqueça o forno a 205 °C. Abra as folhas ainda frias sobre papel-manteiga. Use uma no fundo de uma assadeira de cerca de 20 por 28 cm, deixando espaço pra fechar em volta.
• Distribua o recheio frio e os ovos por cima, sem chegar às bordas. Cubra com a segunda folha. Umedeça ligeiramente a faixa livre da massa de baixo, una com a de cima e dobre pra dentro. Aperte só na emenda.
• Faça pequenos cortes no topo pra sair vapor. Misture a gema e a água e pincele na superfície, evitando as bordas cortadas. Se a massa amoleceu, leve à geladeira até ficar fria de novo.

Assando e servindo

• Asse na parte média inferior até o topo inflar e dourar, e o fundo ficar firme. Se o topo dourar cedo, proteja frouxamente com papel-alumínio e mantenha o calor na parte de baixo.
• Apoie sobre uma grade, espere a saída do primeiro vapor e corte com faca serrilhada. Passe uma espátula larga até embaixo pra levantar cada pedaço inteiro.

Mantendo a base crocante

• Para preparar o refogado, comece com as cebolas e deixe que amoleçam antes de juntar o pimentão. Se a frigideira for pequena, as tiras podem cozinhar no próprio líquido. Nesse caso, use fogo um pouco mais alto quando o pimentão entrar e mexa até ver o fundo seco ao passar a colher.
• Escorra o atum antes de abrir a massa. Se vier em pedaços grandes, separe com o garfo em lascas, deixando algumas inteiras. Assim o atum aparece quando você corta a torta. Misture só o suficiente para cobrir com o refogado e espere esfriar em uma camada rasa, longe do calor da frigideira.
• Para testar o recheio, incline o prato depois de frio. Se aparecer líquido em volta, tire com uma colher. Se estiver seco demais para espalhar, desmanche apenas um pedaço de atum no refogado para juntar os outros. O fundo da torta fica melhor quando o recheio se acomoda sem ser apertado.
• Abra uma folha de cada vez, mantendo a segunda na geladeira. Se a massa grudar no papel, volte ao frio até ficar firme. Use a faca pressionando para baixo em vez de arrastar pela borda. As camadas cortadas ficam mais definidas e crescem melhor quando as duas folhas continuam frias.
• Ao colocar o recheio, espalhe deixando a altura parecida do centro às bordas. Depois distribua os ovos cozidos em intervalos, para cada pedaço pegar um pouco. Evite pôr um pedaço de ovo diretamente na emenda. Ele pode abrir a massa ou ficar preso quando você aperta as duas folhas.
• Faça um ou dois cortes no centro e outros perto dos cantos se a torta for grande. O vapor deve ter saída sem levantar a tampa de um lado só. Pincele a gema com camada fina e deixe as pontas cortadas livres. Se fizer enfeites com a sobra, ponha longe dos cortes.
• No fim do forno, levante um canto com espátula. A base deve manter a forma e estar dourada, mesmo que a cor seja mais clara do que no topo. Se ainda estiver mole, deixe mais um pouco na grade mais baixa e proteja só a superfície mais escura.
• Para cortar, marque primeiro as porções com a ponta da faca e depois use movimentos curtos de serra. Segure o recheio com a espátula ao transferir. Se for servir mais tarde, deixe o pedaço restante inteiro. Ele perde menos umidade pelas bordas e pode ser reaquecido descoberto.

Dicas da Vó Cida

• Assadeira de metal ajuda a dourar por baixo. Papel-manteiga recortado do tamanho do fundo facilita retirar sem cobrir as bordas.
• Se usar atum em óleo, escorra e prove antes. O refogado pode precisar de menos azeite, especialmente se o atum ainda estiver brilhante.
• Se sobrar, refrigere e reaqueça no forno. O micro-ondas aquece o meio, mas costuma amolecer as lâminas.
• Se houver duas cores de pimentão, corte em tiras de espessura parecida. Deixe as mais claras junto da cebola e reserve parte das vermelhas para colocar por cima do atum, já frias. As duas cores ficam visíveis no corte e você consegue distribuir sem amontoar o recheio.
• Na hora de fechar, encoste as folhas a partir de um canto e avance para o lado oposto. Aperte a junção sem esmagar a borda externa toda. Se precisar tirar sobra de massa, corte com faca afiada antes de pincelar, para deixar as lâminas limpas.
• Se a torta for levada à mesa ainda quente, deixe um espaço entre os pedaços cortados para o vapor escapar. Se preferir servir inteira, faça só os primeiros cortes e leve uma espátula junto. Assim dá pra levantar as fatias sem puxar a tampa folhada da torta.

Perguntas Frequentes

1. Posso usar frango desfiado?

Pode usar frango cozido e escorrido. Misture ao refogado e ajuste o tempero antes de esfriar. Use pedaços curtos pra facilitar cortar a torta.

2. Por que a massa ficou úmida por baixo?

Recheio quente ou com caldo é a causa mais comum. Deixe esfriar, retire o excesso de líquido e asse com calor suficiente na parte de baixo.

3. Dá pra montar antes e assar depois?

Dá pra deixar o recheio frio separado na geladeira e montar perto da hora de assar. Se montar com antecedência, mantenha refrigerada e asse assim que possível pra evitar que a base absorva umidade.