Torta Cremosa de Palmito com Requeijão

Ingredientes

Para a massa

• 3 xícaras de farinha de trigo (360 g)
• 180 g de manteiga sem sal gelada, cortada em cubinhos
• 1 ovo
• 1/2 colher de chá de sal
• 2 a 4 colheres de sopa de água gelada, conforme o ponto da massa

Para o recheio

• 500 g de palmito em conserva, peso escorrido
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 cebola pequena picada
• 2 dentes de alho picados
• 1 tomate firme, sem sementes, cortado em cubinhos
• 2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo
• 1 xícara de leite (240 ml)
• 1 copo de requeijão cremoso (200 g)
• 1/2 xícara de ervilha cozida e escorrida
• 1/3 de xícara de azeitonas verdes em rodelas
• 2 colheres de sopa de salsinha picada
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para pincelar

• 1 gema
• 1 colher de chá de leite

Modo de preparo

Faça a massa

• Misture a farinha e o sal numa tigela. Junte a manteiga gelada e aperte os cubinhos entre as pontas dos dedos, misturando com a farinha até formar uma farofa grossa. Pode deixar alguns pedacinhos de manteiga do tamanho de uma ervilha. Eles ajudam a deixar a casquinha quebradiça depois de assada.
• Bata o ovo com um garfo, despeje sobre a farofa e misture. Acrescente a água gelada uma colher por vez, apertando um punhado da massa na mão pra conferir. Quando ele se juntar sem esfarelar, pare de colocar água. Junte tudo numa bola, sem sovar.
• Separe a massa em duas partes, uma um pouco maior pra base e outra pra tampa. Achate cada parte em disco, embrulhe e leve à geladeira enquanto faz o recheio. Assim fica mais fácil abrir a massa sem precisar colocar muita farinha na bancada.

Prepare o recheio de palmito

• Escorra bem o palmito e corte em rodelas grossas ou em pedaços de cerca de dois dedos, como os da foto. Se alguma ponta estiver dura e fibrosa, apare com a faca. Escorra também a ervilha e a azeitona pra evitar que a água da conserva afine o creme.
• Aqueça o azeite numa panela e refogue a cebola até ficar transparente. Junte o alho e mexa até perfumar. Acrescente o tomate e deixe cozinhar com a panela destampada até os cubinhos amaciarem e o líquido do fundo evaporar.
• Polvilhe a farinha sobre o refogado e mexa até ela envolver os cubinhos. Vá colocando o leite aos poucos, mexendo a cada adição. No começo, a mistura fica grossa. Continue acrescentando o leite e raspando o fundo da panela até formar um creme liso.
• Quando o creme começar a borbulhar, abaixe o fogo e mexa até ele ficar espesso. Passe a espátula no fundo da panela. Se abrir um caminho que fecha devagar, já pode desligar. Junte o requeijão e mexa até ele se misturar por igual.
• Acrescente o palmito, a ervilha, a azeitona e a salsinha. Mexa com delicadeza pra manter os pedaços de palmito inteiros. Prove antes de pôr sal, porque a azeitona e o requeijão já temperam o creme. Passe o recheio pra uma travessa rasa e espere esfriar antes de montar.

Monte e asse a torta

• Aqueça o forno a 190 °C. Separe um refratário redondo próprio pra forno, de 24 cm de diâmetro, com bordas altas. Abra o disco maior entre duas folhas de papel-manteiga até ficar com cerca de 3 mm de espessura. O círculo precisa cobrir o fundo e subir pelas laterais.
• Retire uma das folhas e vire a massa sobre o refratário. Tire a outra folha e acomode a massa com os dedos, sem esticar. Se rasgar num cantinho, cubra o rasgo com um retalho e pressione de leve. Deixe uma sobra na borda pra unir à tampa.
• Espalhe o recheio frio até os cantos e alise a superfície com as costas de uma colher. Abra o disco menor num círculo que cubra a travessa. Coloque por cima, apare o excesso e aperte as duas bordas juntas. Dá pra fazer o acabamento com os dedos ou pressionar com os dentes de um garfo.
• Misture a gema com o leite e pincele uma camada fina sobre a tampa. Faça três cortes pequenos no centro com a ponta de uma faca pra deixar o vapor sair. Se usar sobras de massa pra decorar, pincele os enfeites também e deixe os cortes livres.
• Asse na grade do meio até a tampa ficar dourada e a base ganhar cor. Se o refratário for transparente, olhe pela lateral pra conferir se a massa do fundo perdeu o aspecto pálido. Tire do forno, apoie sobre um descanso seco e espere amornar antes de cortar. O creme ganha corpo e fica mais fácil levantar a fatia inteira.

Dicas pra deixar a massa crocante e o recheio cremoso

Mantenha a manteiga gelada. Se a massa começar a brilhar e grudar no papel enquanto você abre, leve de volta à geladeira até ficar firme. Isso é mais fácil do que acrescentar farinha pra tentar soltar. Se o disco estiver tão duro que racha assim que passa o rolo, deixe perder um pouquinho do frio e tente de novo.

Acerte a consistência do recheio antes de montar. Depois de frio, ele deve ficar na colher sem escorrer, mas ainda se espalhar com facilidade. Se estiver ralo, volte com ele ao fogo baixo e mexa até engrossar. Espere esfriar de novo antes de colocar sobre a massa. O recheio quente amolece a manteiga da base e dificulta fechar a borda.

Deixe a borda bonita sem engrossar demais. Depois de juntar a base e a tampa, apare as sobras maiores antes de dobrar. Uma voltinha de massa já dá o acabamento da foto. Se acumular várias dobras no mesmo ponto, a borda pode dourar por fora e ficar pesada por dentro.

Confira o dourado do fundo antes de tirar do forno. A gema dá cor à tampa antes de a base terminar de assar. Se o topo já estiver bem dourado e a parte de baixo ainda estiver clara, cubra frouxamente a torta com papel-alumínio e deixe terminar de assar. Assim a tampa fica protegida enquanto a base ganha cor.

Perguntas frequentes

1. Qual tipo de palmito fica melhor nessa torta?

O palmito pupunha funciona bem porque tem sabor suave e costuma manter o formato no recheio. Dá pra usar palmito açaí ou outro que você já tenha em casa. Antes de picar, corte um pedaço com a faca. Se ela entrar com facilidade, dá pra deixar os cubos maiores. Se encontrar partes fibrosas, separe antes de misturar ao creme.

2. Posso trocar o requeijão por cream cheese?

Pode usar 200 g de cream cheese no lugar do requeijão. O recheio fica mais encorpado e com um azedinho leve. Misture ao creme ainda morno, com o fogo desligado, pra dissolver sem deixar bolinhas. Se ficar grosso demais pra espalhar, acrescente leite de colher em colher até voltar ao ponto.

3. Dá pra adiantar a torta na véspera?

Dá sim. Guarde os discos de massa embrulhados na geladeira e coloque o recheio frio num pote tampado. No dia de servir, abra a massa, monte e asse. Gosto de guardar as duas partes separadas porque a base recebe o recheio só na hora de ir ao forno e fica mais fácil conseguir uma casquinha firme por baixo.