Torresmo Crocante na Panela

Ingredientes

• 1 kg de barriga de porco fresca com pele, também chamada de panceta
• 1 e 1/2 colher de chá rasa de sal fino
• Pimenta-do-reino moída a gosto, opcional
• Limão cortado em gomos pra servir, opcional

Modo de preparo

• Seque bem a barriga de porco com papel-toalha, principalmente do lado da pele. Corte em pedaços de cerca de 3 cm, deixando um pouco de pele, gordura e carne em cada um. Se a peça for muito grossa, faça tiras primeiro e depois corte as tiras em pedaços.
• Tempere com o sal e, se gostar, coloque uma pitada de pimenta-do-reino no lado da carne. Enquanto isso, deixe uma escumadeira e uma grade sobre uma assadeira prontas pra receber o torresmo. Se não tiver grade, use um prato forrado com papel-toalha.
• Coloque os pedaços numa panela comum, funda, seca e ainda fria. Espalhe pelo fundo em uma só camada, com um espacinho entre eles. Se a panela for pequena, faça em porções. A barriga vai soltar a própria gordura conforme esquenta.
• Ligue em fogo baixo e deixe a gordura começar a derreter. Quando os pedaços se soltarem do fundo, vire com uma pinça comprida. Se algum ainda estiver grudado, deixe cozinhar mais um pouco antes de tentar virar. Vá virando de vez em quando pra carne dourar por igual.
• Quando a gordura branca dos pedaços tiver diminuído e a carne estiver cozida e começando a dourar, suba para fogo médio. Observe a pele. Ela deve começar a formar bolhinhas e ficar firme. Vire com cuidado pra dourar o outro lado também.
• Tire primeiro os pedaços menores que já estiverem dourados e com a pele firme. Deixe os maiores na panela até chegarem ao mesmo ponto. Retire com uma escumadeira, deixe a gordura escorrer sobre a panela e passe o torresmo pra grade ou pro prato.
• Sirva com os gomos de limão à parte. Quem quiser pode espremer um pouquinho no próprio pedaço na hora de comer. Assim, os outros continuam com a casquinha seca e crocante.

Dicas pra deixar o torresmo crocante

Escolha uma peça com camadas bem visíveis. No açougue, procure uma barriga de porco com pele inteira e faixas de carne e gordura. Uma peça muito magra solta pouca gordura, e a carne pode ressecar antes de a pele dourar. Peça a barriga fresca e sem tempero pra acertar o sal em casa. A panceta defumada ou curada tem outro sabor e pode já vir bem salgada.

Corte os pedaços com espessura parecida. Se uma ponta da peça for bem mais fina que a outra, separe os pedaços finos e cozinhe juntos. Assim fica mais fácil tirar uma porção inteira no ponto certo. Pra cortar a pele com menos esforço, use uma faca bem afiada e apoie a barriga com a pele pra baixo numa tábua firme.

Ajuste o fogo pelo que você vê na panela. No começo, a gordura deve ir se acumulando aos poucos no fundo e borbulhar de leve ao redor dos pedaços. Se a carne pegar cor depressa e ainda houver uma faixa grossa de gordura branca em cada pedaço, abaixe o fogo. Na etapa final, a pele pode dourar de repente, então fique perto da panela e retire os pedaços conforme ficarem prontos.

Use uma tela antirrespingo se tiver. Mesmo bem seca, a pele pode estalar durante a fritura. A tela ajuda a conter os respingos enquanto deixa o vapor sair. Na hora de virar, segure a pinça pelo cabo e mantenha o rosto afastado da panela. Se precisar trabalhar em porções, comece cada uma com a panela fria. Retire a gordura da porção anterior depois que esfriar antes de acomodar os pedaços crus.

Deixe o torresmo respirar depois de frito. Espalhe os pedaços na grade ou no prato, sem amontoar. O vapor que sai dos pedaços quentes pode amolecer a pele de quem fica embaixo. Pra levar à mesa, uma travessa rasa funciona bem. Se for servir com feijão tropeiro, deixe alguns pedaços separados e coloque por cima na hora de servir.

Espere a gordura esfriar antes de mexer na panela. Se quiser aproveitar a banha, coe depois que estiver morna, ainda líquida, e guarde em um pote limpo, seco e tampado na geladeira. Uma colherada dá sabor ao refogado da couve ou ao feijão. Se preferir descartar, espere esfriar por completo e coloque num recipiente fechado para jogar no lixo.

Perguntas frequentes

1. Por que a pele ficou dura em vez de crocante?

Isso pode acontecer quando o fogo fica alto desde o começo. A parte de fora doura enquanto ainda tem bastante gordura debaixo da pele. Comece em fogo baixo pra essa gordura ir derretendo. Passe pro fogo médio na etapa final e vá virando os pedaços até a pele ficar dourada e com bolhinhas. Se alguns pedaços forem mais grossos, deixe esses por último na panela.

2. Precisa colocar óleo pra começar a fritura?

Com uma barriga que tem uma boa camada de gordura, dá pra começar com a panela fria e seca. Conforme a carne aquece, a própria gordura derrete e cobre o fundo. O importante é começar em fogo baixo. Se tentar acelerar com a panela já muito quente, a carne pode dourar e grudar antes de soltar gordura suficiente.

3. Como esquentar o torresmo que sobrou?

Guarde as sobras na geladeira num pote tampado. Pra servir de novo, espalhe os pedaços numa assadeira e aqueça no forno a 180 °C até ficarem quentes por dentro e a pele recuperar a crocância. Também dá pra usar a air fryer, com os pedaços em uma só camada. Depois de tirar, deixe o vapor sair antes de passar o torresmo pra travessa.