Talharim Caseiro ao Molho Bolonhesa

Ingredientes

Massa

• 300 g de farinha de trigo, mais um pouco para abrir
• 3 ovos grandes
• 1 pitada de sal
• Água e sal para cozinhar

Molho

• 400 g de carne bovina moída
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 cebola pequena picada
• 2 dentes de alho picados
• 1 cenoura pequena ralada
• 1 colher de sopa de extrato de tomate
• 600 g de tomate pelado picado com o líquido
• 100 ml de água, se precisar
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Parmesão ralado e salsinha picada para servir

Modo de Preparo

Misture e deixe a massa descansar

• Ponha a farinha sobre a bancada limpa ou numa tigela larga. Abra um buraco no meio, deixando uma parede alta em volta. Quebre os ovos numa tigela pequena, passe pro centro e junte a pitada de sal. Bata com o garfo primeiro no centro e vá puxando a farinha de dentro da parede, pouco a pouco.
• Quando o garfo começar a arrastar pedaços grossos, junte a massa com as mãos. Se ainda houver farinha solta, vá apertando contra a parte úmida até formar uma bola. Quando os ovos forem menores, pode ficar farinha sobrando. Se a bola estiver quebradiça depois de apertar bem, molhe de leve as pontas dos dedos e continue juntando.
• Sove empurrando com a base da mão e dobrando. Continue até a superfície ficar lisa e a massa ceder de leve quando pressionada. Se estiver grudando, polvilhe só um pouco de farinha. Embrulhe bem e deixe descansar por cerca de meia hora. O descanso ajuda a abrir sem que ela encolha a cada passada do rolo.

Cozinhe o molho enquanto a massa descansa

• Aqueça o azeite numa panela larga e ponha a carne. Espalhe e deixe pegar cor antes de mexer muito. Solte os pedaços com a colher à medida que dourarem. Se juntar líquido, espere evaporar pra carne voltar a dourar. Junte a cebola e a cenoura e mexa até a cebola começar a ficar transparente.
• Acrescente o alho e, assim que sentir o cheiro, misture o extrato. Mexa até o extrato ficar um pouco mais escuro. Ponha os tomates com o líquido, tempere com sal e pimenta e deixe ferver em fogo baixo. Amasse pedaços maiores com a colher e mantenha a panela parcialmente tampada se estiver respingando.
• Deixe cozinhar até ficar encorpado e a carne chegar a 71,1 °C ou mais. Se engrossar cedo, junte um pouco da água reservada. Passe a colher no fundo pra conferir o ponto. O molho deve voltar devagar, sem poça fina em volta da carne. Prove perto do fim pra ajustar o sal e mantenha quente até a massa entrar.

Abra, corte e cozinhe

• Divida a massa em três partes e mantenha duas cobertas enquanto abre a primeira. Polvilhe farinha na bancada e abra com rolo, do centro pras pontas. Vire a folha durante o trabalho e procure manter a mesma grossura no meio e nas bordas. Pare quando estiver com cerca de 1 a 2 mm de espessura.
• Salpique farinha dos dois lados da folha, dobre frouxo e corte tiras com cerca de 8 mm. Desdobre cada uma assim que cortar e ponha sobre uma superfície levemente enfarinhada. Faça ninhos pequenos e soltos ou deixe as tiras estendidas. Evite apertar, especialmente se a cozinha estiver úmida e a massa ainda estiver pegajosa.
• Ferva bastante água e coloque sal. Solte as tiras do ninho antes de passar pra panela e mexa com delicadeza no começo. Prove uma tira pra ver se ficou macia por fora e firme ao morder, sem um centro cru. Massa fresca cozinha depressa, então comece a provar logo depois que a água voltar a ferver.
• Reserve um pouco da água do cozimento e escorra as tiras. Passe direto pro molho quente e misture com uma pinça, puxando de baixo pra cima. Se estiver grosso demais pra envolver as tiras, ponha uma colher da água reservada. Sirva com parmesão ralado e salsinha. Se quiser mostrar o corte da massa, deixe parte do molho pra pôr por cima.

Dicas Especiais

Quando a folha começa a ficar fina, é comum a beirada secar antes do meio. Trabalhe com uma parte de cada vez e mantenha o resto coberto. Se a folha colar na bancada, passe a ponta dos dedos enfarinhados por baixo e levante aos poucos. Evite puxar só de uma ponta, porque a massa estica e pode rasgar. Se a faixa ficar comprida demais pra virar, corte a folha em duas e continue abrindo separadamente. As tiras podem ficar mais curtas, mas continuam boas pra pegar com o garfo.

Deixe o molho pronto antes de colocar água pra ferver. Assim dá pra misturar tudo logo depois de escorrer e servir com as tiras ainda soltas. Se o molho tiver reduzido demais enquanto você abria a massa, volte a aquecer com uma colher de água. Pra acompanhar, uma salada de folhas com tempero simples fica boa junto do molho mais encorpado. Sirva o queijo à parte se cada pessoa preferir pôr uma quantidade diferente.

Pra cortar tiras mais uniformes, use uma faca de lâmina larga e faça movimentos retos, sem arrastar a massa sobre a tábua nem comprimir as dobras antes de separar as tiras. Se o molho precisar esperar, mantenha tampado e volte a misturar antes de acrescentar o talharim. Rale o parmesão só no final, pra conseguir distribuir por igual sobre cada prato.

Perguntas Frequentes

1. Dá pra abrir com cilindro?

Dá. Passe cada porção na abertura mais larga, dobre e repita até ficar lisa. Depois diminua a abertura aos poucos, passando uma vez em cada medida. Se a folha começar a dobrar sobre si mesma ao sair, apare a ponta e apoie o restante com a mão. Corte quando a grossura estiver parecida ao longo da folha.

2. Por que as tiras ficaram grudadas?

Podem ter sido dobradas com pouca farinha ou apertadas no ninho. Abra as dobras logo depois de cortar e solte os fios antes de cozinhar. Use bastante água e mexa no começo, quando a parte de fora tá mais pegajosa. Se fizer muita massa, cozinhe em levas pra água continuar quente e dar espaço pras tiras se soltarem.

3. Posso congelar a massa ainda crua?

Pode. Faça ninhos pequenos, polvilhe com pouca farinha e congele numa assadeira sem encostar um no outro. Depois de firmes, passe pra um saco fechado. Cozinhe direto na água fervente, sem descongelar na bancada. Mexa assim que os ninhos amolecerem e prove uma tira antes de escorrer, pois pode levar um pouco mais do que a massa feita na hora.