Sonho de Padaria com Creme

Ingredientes

Massa

• 400 g de farinha de trigo
• 7 g de fermento biológico seco
• 45 g de açúcar
• 170 ml de leite morno
• 1 ovo
• 35 g de manteiga sem sal amolecida
• 5 g de sal
• Óleo neutro para fritar
• 100 g de açúcar cristal fino para cobrir

Creme

• 500 ml de leite integral
• 3 gemas
• 85 g de açúcar
• 40 g de amido de milho
• 1 colher de chá de baunilha
• 15 g de manteiga sem sal

Modo de Preparo

Faça o creme primeiro

• Separe um pouco do leite frio numa panela e dissolva nele o amido. Junte as gemas e o açúcar, mexa com um batedor e coloque o restante do leite. Passe o batedor nos cantos pra soltar qualquer parte mais grossa que possa ter ficado presa. A mistura deve estar lisa antes de ir pro fogo.
• Aqueça em fogo médio pra baixo, mexendo sempre. Quando engrossar, espere começar a borbulhar no centro e continue mexendo por mais um minuto em fogo baixo. Tire do fogo e misture a manteiga e a baunilha. Passe pra um pote raso e cubra com plástico próprio para alimentos, em contato com o creme, pra evitar a película.
• Deixe perder o calor forte e leve à geladeira. Mantenha gelado enquanto faz a massa. Depois de frio, o creme fica firme. Mexa com a espátula antes de rechear pra deixar a textura lisa de novo. Se encontrar algum grumo do cozimento, passe o creme por uma peneira firme antes de usar.

Misture e sove

• Misture a farinha, o fermento e o açúcar numa tigela. Junte o ovo e quase todo o leite, reservando um pouco pra ajustar. O leite deve estar só morno ao toque. Mexa até a farinha ficar úmida, acrescente o sal e comece a sovar. Se sobrarem partes secas que não entram na massa, ponha o leite reservado aos poucos.
• Quando a massa estiver unida, junte a manteiga em duas partes. No começo ela fica escorregadia, mas volta a se juntar conforme você sova. Empurre com a base da mão, dobre e gire. Pare quando a superfície estiver lisa e a massa esticar um pouco sem rasgar logo de cara. Ela pode ficar levemente pegajosa.
• Cubra a tigela e deixe a massa crescer até ficar quase com o dobro do volume. Se a cozinha estiver fria, procure um canto protegido do vento. Use o tamanho da massa como guia. Ela deve ficar bem mais fofa ao toque e mostrar um pouco de ar na lateral da tigela quando você inclinar o recipiente.

Modele e frite

• Passe a massa pra bancada e divida em pedaços de cerca de 55 g. Junte as pontas de cada pedaço no meio e vire a emenda pra baixo. Role de leve com as duas mãos pra alongar, mantendo as pontas arredondadas. Deixe um espaço entre as peças numa superfície levemente enfarinhada e cubra com um pano limpo.
• Espere crescer até os sonhos ficarem visivelmente fofos. Ao tocar de leve com a ponta do dedo, a marca deve voltar devagar. Aqueça o óleo numa panela funda, sem passar da metade da altura, até cerca de 165 a 170 °C. Baixe poucas peças por vez com uma escumadeira seca, sempre perto da superfície.
• Frite até o primeiro lado ficar dourado e vire com cuidado pra corar o outro. Confira o primeiro sonho por dentro depois de escorrer e perder o calor forte. Se o miolo ainda estiver úmido e pesado, reduza um pouco a temperatura e dê mais tempo ao próximo. Óleo quente demais cora rápido antes de cozinhar o centro.
• Escorra numa grade e passe no açúcar com os sonhos ainda mornos. Espere esfriar antes de cortar e rechear. Abra com uma faca de serra pelo lado, de ponta a ponta, deixando a base unida. Ponha o creme com saco de confeitar ou com uma colher pequena e leve à mesa com a abertura voltada pra cima.

Dicas Especiais

Se tiver balança, use pra deixar os pedaços de massa parecidos. Vale dar atenção à grossura além do peso, pois um sonho comprido e estreito cozinha mais depressa que outro curto e grosso. Separe as peças que ficarem maiores e frite juntas, assim dá pra acompanhar a cor de cada grupo sem ter que virar tudo ao mesmo tempo. Deixe a panela estável, com o cabo virado pra dentro do fogão, e mantenha o prato de escorrer perto. Isso evita atravessar a cozinha com a escumadeira quente.

Açúcar cristal fino dá o acabamento mais granulado que aparece na foto. Se usar açúcar refinado, a cobertura fica mais discreta e pega bem nas laterais. Passe cada sonho no açúcar só depois de escorrer o excesso de óleo. Se a cobertura estiver formando pontos úmidos, troque a parte do açúcar que entrou em contato com óleo antes de passar os outros.

Quando os sonhos começarem a crescer depois de modelados, escolha como vai transportar cada um até a panela. Dá pra deixar sobre quadrados individuais de papel próprio para forno, ligeiramente enfarinhados. Na hora de fritar, apoie a massa na escumadeira e retire o papel antes de baixar. Isso evita marcar a superfície com os dedos. Se estiver usando uma tábua enfarinhada, solte com uma espátula larga pela base e mova devagar. Mantenha as peças cobertas enquanto esperam a vez. Uma película ressecada na superfície pode rachar na fritura e deixar o formato irregular. Se alguma peça deformar durante a transferência, frite separadamente e confira o centro antes de rechear.

Perguntas Frequentes

1. Posso rechear com o sonho quente?

Espere esfriar. O miolo quente rasga com mais facilidade e o creme pode perder firmeza com o calor da massa. Dá pra fritar primeiro, cobrir com açúcar e deixar os sonhos sobre uma grade até a hora de rechear. Prepare o saco de confeitar só perto de usar, pra manter o creme na geladeira enquanto a massa perde o calor.

2. Por que a massa encharcou de óleo?

A temperatura pode ter caído quando entraram muitas peças de uma vez. Use poucas por leva e espere o óleo voltar à temperatura indicada antes de pôr mais. Se as peças tiverem crescido demais e ficado muito frágeis, transfira com bastante cuidado. Mexer muito pode amassar a massa e mudar a forma dela na fritura.

3. Como guardo os sonhos recheados?

Ponha em pote fechado na geladeira logo depois de servir. O recheio tem leite e gemas e precisa ficar frio. A casquinha fica mais macia depois de gelada, então vale rechear só os que vão pra mesa e deixar o resto do creme separado. Guarde os sonhos sem recheio em recipiente fechado depois que estiverem completamente frios.