Rocambole Folhado de Presunto e Queijo

Ingredientes

Para montar o rocambole

• 400 g de massa folhada laminada refrigerada ou descongelada
• 130 g de requeijão cremoso firme
• 160 g de presunto em cubos pequenos
• 160 g de muçarela ralada grossa
• 1 cebola pequena em meias-luas finas
• 1 colher de chá de azeite
• Pimenta-do-reino a gosto

Para pincelar

• 1 gema
• 1 colher de chá de água

Modo de Preparo

Deixe tudo pronto antes de abrir a massa

• Ponha a cebola fatiada numa frigideira com o azeite e mexa até ela ficar macia e começar a perder o aspecto cru. Espalhe num prato pra esfriar. Se tiver um pouco de líquido na frigideira, deixe evaporar antes de tirar a cebola. Ela precisa entrar no recheio fria e quase seca.
• Corte o presunto em cubos pequenos e rale a muçarela. Se o presunto vier com líquido na embalagem, seque com papel de cozinha. Deixe tudo na geladeira enquanto prepara a assadeira. Forre com papel próprio pra forno e confira se o rolo vai caber de comprido, sem encostar nas bordas.
• Desenrole a massa ainda fria, seguindo a embalagem. Se ela veio congelada, descongele na geladeira até ficar flexível. Abra sobre o papel em que veio ou sobre outro papel limpo. Se as bordas estiverem muito grossas, passe o rolo de leve só pra acertar a espessura.

Espalhe e enrole

• Passe o requeijão numa camada fina e deixe dois dedos livres na borda comprida mais distante de você. Deixe também uma faixa mais estreita em cada ponta. Se o requeijão estiver difícil de espalhar, mexa antes numa tigela. Coloque colheradas pequenas em vários pontos e espalhe sem puxar a massa.
• Distribua o presunto, a muçarela e a cebola. Passe o olho sobre a massa e desfaça os montes, principalmente no meio. Tempere com pimenta e veja se caiu recheio nas bordas que vão fechar. Limpe com a ponta da colher pra deixar a massa livre nessas partes.
• Comece pela borda comprida mais próxima. Levante o papel com as duas mãos pra ajudar na primeira volta e depois siga com os dedos. Enrole sem deixar um espaço grande no meio, mas sem espremer o recheio. Umedeça de leve a faixa final com água, una a emenda e dobre as pontas pra dentro.
• Passe pra assadeira com a emenda pra baixo. Se o rolo ficou mole, deixe na geladeira até firmar de novo. Misture a gema e a água e pincele uma camada fina no topo. Faça alguns cortes rasos no alto com a ponta de uma faca afiada pra dar saída ao vapor.

Asse até o fundo ficar crocante

• Asse no forno preaquecido a 200 °C, na grade do meio. Quando o rocambole estiver crescido e dourado, levante uma pontinha com a espátula e confira o fundo. Ele deve estar firme e dourado, com as folhas visíveis nas beiradas. Se o topo pegar cor antes, cubra frouxamente e deixe a base terminar de assar.
• Passe o rocambole pra uma grade com duas espátulas largas, uma em cada ponta. Espere sair o vapor forte antes de levar pra tábua. Corte com uma faca de serra, com movimentos curtos e pouca pressão. Comece por uma ponta e apoie o rolo com a mão do outro lado do corte.

Dicas da Vó Cida

• Se você comprar a massa em placas pequenas, faça dois rocamboles mais curtos. Divida o recheio antes de começar e feche cada placa por conta própria. Emendar duas placas com água pode deixar um trecho bem grosso no meio. Se fizer dois rolos, dê espaço entre eles e confira qual dourou primeiro.
• Pincele a gema só depois de ajeitar a emenda e as pontas. Se cair gema na assadeira, recolha com papel antes de levar ao forno. Nas pontas, passe o pincel sem encharcar, porque as camadas da massa podem grudar umas nas outras e crescer menos.
• Pra servir no lanche, corte fatias grossas o suficiente pra levantar com uma espátula sem desmontar. Se preferir fatias finas pra uma mesa de salgados, deixe o rocambole firmar mais na grade. Sirva numa tábua ou num prato largo, sem empilhar enquanto estiver quente.
• Se a massa estiver enrolada bem apertada na embalagem, abra aos poucos. Descole o papel da primeira volta e só então continue desenrolando. Se aparecer uma rachadura, junte as beiradas com a ponta dos dedos e deixe a parte remendada virada pra dentro na montagem. Quando a folha começa a ficar brilhante e grudenta, devolva à geladeira sobre uma tábua, coberta com papel. Ela precisa ficar flexível o bastante pra enrolar e firme o suficiente pra segurar o recheio.
• Para uma versão com sabor mais forte, substitua uma pequena parte da muçarela por parmesão ralado grosso. Distribua entre os cubinhos de presunto e mantenha a quantidade total de queijo. O parmesão concentra sal e sabor, então prove os dois queijos juntos antes de mexer no tempero. Se quiser acrescentar cebolinha, pique bem e espalhe sobre o requeijão. As folhas maiores podem ficar presas na emenda e puxar a massa quando a faca passar.
• Para assar com mais uniformidade, escolha uma assadeira metálica de borda baixa. Se usar uma travessa de vidro, a parte inferior pode demorar mais a dourar. Deixe o rocambole esfriar na grade antes de cobrir ou transportar. Para levar ao trabalho ou a um piquenique, corte depois de frio, acondicione num pote e mantenha refrigerado até servir.

Perguntas Frequentes

1. Posso montar com cebola crua?

Pode usar pouca cebola crua, fatiada quase transparente, se gosta do sabor mais forte. Eu prefiro passar na frigideira porque ela perde parte da água e assenta melhor no recheio. Se as fatias estiverem grossas, corte mais fino ou pique antes. Distribua bem pra nenhuma porção ficar com um monte de cebola só.

2. Dá pra trocar o requeijão?

Dá pra usar cream cheese firme. Mexa um pouco antes de espalhar e mantenha a camada fina. Se ele estiver muito duro de geladeira, distribua em porções pequenas e espalhe com as costas de uma colher. Evite creme líquido, que escorre pras bordas na hora de enrolar e pode molhar o fundo.

3. Como aqueço uma fatia que sobrou?

Guarde na geladeira em pote fechado e aqueça em forno moderado, sobre assadeira aberta. Se o topo já estiver bem escuro, ponha a fatia de lado pra esquentar o recheio e recuperar a base. Assim que estiver quente por dentro, passe pro prato. A casca fica mais firme quando o vapor tem por onde sair.