Rocambole de Merengue com Frutas Vermelhas

Ingredientes

Merengue

• 150 g de claras (cerca de 5 claras grandes)
• 250 g de açúcar refinado fino
• 12 g de amido de milho
• 1 colher de chá de vinagre branco
• 1 colher de chá de baunilha
• Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Recheio e decoração

• 350 ml de creme de leite fresco bem gelado
• 20 g de açúcar de confeiteiro
• 250 g de morangos, framboesas e mirtilos frescos
• Folhas de hortelã, se quiser

Modo de Preparo

Deixe o papel e as frutas prontos

• Aqueça o forno a 160 °C. Forre uma assadeira baixa de cerca de 30 por 25 cm com papel manteiga próprio pra forno. Deixe sobrar papel em dois lados pra levantar a placa depois. Corte uma segunda folha e reserve sobre a bancada. Ela vai ajudar a virar a placa quando sair da assadeira.
• Lave as frutas e seque bem, sem apertar as framboesas. Corte os morangos em lâminas ou pedaços pequenos e deixe os mirtilos inteiros. Reserve algumas frutas bonitas e firmes pra decorar. Se estiverem soltando suco, espalhe os pedaços sobre papel limpo por alguns instantes. Água no recheio amolece a casquinha mais depressa.

Bata e asse a placa

• Use uma tigela seca e sem gordura. Separe cada ovo numa tigela pequena antes de colocar a clara junto das demais. Se cair gema, reserve o ovo pra outro preparo e troque por outro. Comece a bater em velocidade média até formar uma espuma clara, com bolhas pequenas por toda a superfície.
• Acrescente o açúcar refinado uma colher por vez enquanto bate. Espere cada porção se misturar antes de pôr a próxima. O merengue fica brilhante e forma picos firmes. Pegue um pouco entre dois dedos limpos. Se ainda sentir muitos grãos, bata mais um pouco e confira novamente. Açúcar mal dissolvido pode aparecer em gotinhas depois de assar.
• Peneire o amido por cima e acrescente o vinagre e a baunilha. Misture com uma espátula em poucos movimentos. Espalhe na assadeira, mantendo uma camada regular, inclusive nas pontas. Nivele sem apertar. Uma borda fina demais pode ressecar, o que dificulta a primeira dobra. Leve ao forno assim que a placa estiver pronta.
• Asse até a superfície ficar seca ao toque leve, de cor clara e com algumas rachaduras finas. O centro deve ficar cozido e macio, sem clara líquida. Se usar termômetro, confira pelo menos 72 °C no interior. Evite prolongar até a placa ficar dura por inteiro, porque ela precisa dobrar. Tire do forno e deixe perder o calor forte na assadeira.

Recheie e enrole

• Polvilhe açúcar de confeiteiro na segunda folha de papel. Coloque sobre a placa morna e cubra com uma tábua leve. Segure a assadeira e a tábua, com luvas se ainda estiverem quentes, e vire. Retire a forma e descole o papel que foi ao forno, puxando rente à superfície. Deixe a placa esfriar antes de colocar o creme.
• Bata o creme de leite fresco gelado com os 20 g de açúcar até formar marcas que se sustentem. Quando levantar o batedor, a ponta pode curvar de leve. Pare aí, antes de ficar granulado. Separe uma parte pra decorar e espalhe o restante sobre o merengue frio. Deixe dois dedos sem recheio na borda onde o rolo vai terminar.
• Distribua as frutas pelo creme, mantendo espaço entre os pedaços. Levante o papel da bancada pelo lado mais curto e faça a primeira curva da placa. Continue enrolando com ajuda do papel, retirando a folha à medida que avança. Deixe a emenda voltada pra baixo e leve à geladeira até o recheio ficar firme.
• Passe pro prato apoiando com duas espátulas. Coloque por cima o creme reservado e as frutas da decoração. As folhas de hortelã entram no fim, já bem secas. Se quiser polvilhar açúcar, faça isso perto de servir. Quando fica muito tempo em cima da fruta, ele se dissolve e perde o acabamento branco.

Dicas Especiais

O ponto do merengue aparece melhor quando você olha o batedor parado. A espuma deve ficar firme, com brilho e sem escorrer. Se puxar a espátula e a mistura abrir um buraco que some na hora, ainda falta bater. Se ficar seca em placas, pare e confira antes de espalhar. Trabalhe com calma ao juntar o açúcar, porque despejar tudo de uma vez tende a deixar mais cristais sem dissolver. Peneire também o amido antes de misturar, pra evitar pequenos pontos brancos no meio da placa.

Se quiser fatias que mostrem as voltas, use uma faca de serra fina. Comece serrando de leve a casca e só então passe pelo meio. Limpe a lâmina a cada fatia, especialmente se cortar um morango grande. Apoie a porção com uma espátula de bolo antes de levar ao prato. Dá pra deixar as pontas como saíram ou retirar uma fatia fina de cada lado pra deixar o recheio visível nas extremidades.

Para distribuir bem o recheio, coloque colheradas de creme em pontos diferentes e una com a espátula. Evite concentrar morangos grandes na primeira dobra, onde a placa precisa curvar mais. Se usar morangos graúdos, deixe as metades maiores só pra decoração. Ao terminar de enrolar, passe o rocambole com o papel pra uma tábua estreita e leve à geladeira. O papel facilita a transferência e protege a casca até a hora de colocar no prato.

Perguntas Frequentes

1. Posso usar frutas congeladas?

Prefira frutas frescas pra preencher o rocambole. As congeladas ficam mais moles ao descongelar e soltam bastante caldo. Se forem as que você tem, cozinhe separadamente até formar uma compota espessa, deixe esfriar e sirva uma colher à parte. Assim o merengue continua com a textura esperada e a fruta aparece no sabor sem encharcar o recheio.

2. O que faço se a placa rachar?

Rachaduras finas são normais. Se abrir uma fenda maior, volte a apoiar a placa no papel e continue levantando devagar, deixando o creme segurar as partes. Coloque o lado mais irregular voltado pra baixo ou cubra o trecho com um pouco do creme da decoração. Evite apertar o rolo pra fechar a fenda, pois isso costuma empurrar o recheio pelas pontas.

3. Dá pra montar de véspera?

Pode, mas a casca fica mais macia em contato com o recheio. Se quiser sentir bem a parte crocante, monte no dia de servir e mantenha refrigerado até a hora de cortar. Deixe as frutas da cobertura separadas até o fim. Guarde as sobras na geladeira, num recipiente que proteja o rocambole sem encostar na decoração.