Rocambole de Chocolate com Creme Branco

Ingredientes

Para a massa de chocolate

• 4 ovos em temperatura ambiente
• 3/4 de xícara de açúcar (150 g)
• 3/4 de xícara de farinha de trigo (90 g)
• 1/4 de xícara de chocolate em pó 50% cacau (cerca de 25 g)
• 1 pitada de sal
• Um pouco de óleo e papel-manteiga para preparar a assadeira
• 1 colher de sopa de chocolate em pó para polvilhar sobre o papel na hora de enrolar

Para o creme branco

• 1 caixa de leite condensado (395 g)
• 1 xícara de leite (240 ml)
• 2 colheres de sopa rasas de amido de milho
• 1/2 caixa de creme de leite (100 g)
• 1 colher de chá de essência de baunilha, se gostar

Para a cobertura

• 150 g de chocolate meio amargo picado
• 1/2 caixa de creme de leite (100 g)
• Granulado de chocolate a gosto

Modo de preparo

Cozinhe o creme branco

• Com a panela ainda fora do fogo, dissolva o amido no leite frio. Mexa até o fundo ficar sem gruminhos e junte o leite condensado. Leve ao fogo médio, passando a espátula pelo fundo e pelos cantos da panela, onde o creme costuma engrossar primeiro.
• Assim que começar a borbulhar, abaixe o fogo e continue mexendo até ficar espesso e liso. Levante a espátula pra conferir. O creme deve cair em porções grossas, sem escorrer como leite. Desligue o fogo, acrescente o creme de leite e a baunilha e mexa até ficar uniforme.
• Passe pra uma tigela rasa, cubra com filme próprio pra alimentos encostado no creme e deixe perder o calor. Leve à geladeira até ficar frio. Antes de rechear, mexa com um batedor de mão até o creme ficar liso e fácil de espalhar.

Asse e enrole a massa

• Aqueça o forno a 180 °C. Unte de leve uma assadeira rasa de aproximadamente 30 × 40 cm, forre o fundo com papel-manteiga e unte o papel com uma camada fina de óleo. Peneire a farinha, o chocolate em pó e o sal juntos numa tigela.
• Bata os ovos e o açúcar na batedeira até a mistura ficar clara, grossa e bem volumosa. Levante o batedor. Se a espuma cair fazendo um risco que fica visível por um instante antes de sumir, chegou ao ponto. É o ar dessa mistura que faz a massa crescer.
• Acrescente os ingredientes peneirados em três porções. Misture com uma espátula, puxando a massa do fundo pra cima e girando a tigela. Passe a espátula também pelo centro pra conferir se ficou alguma bolsinha de farinha seca. Assim que a cor estiver uniforme, despeje na assadeira.
• Espalhe a massa até os cantos, deixando a espessura parecida em toda a forma. Asse na grade do meio até a superfície perder o brilho de massa crua e voltar ao lugar quando você toca de leve com a ponta do dedo. Se o toque deixar uma marca úmida, deixe assar mais um pouco. Tire do forno assim que firmar, porque as bordas ressecam depressa.
• Estenda uma folha limpa de papel-manteiga sobre a bancada e polvilhe com um pouco de chocolate em pó. Passe uma faca fina pelas bordas da assadeira e vire a massa ainda morna sobre o papel novo. Puxe o papel do forno devagar, rente à massa. Se uma parte grudar, solte aquele ponto com uma espátula antes de continuar.
• Começando por um dos lados mais curtos, enrole a massa morna junto com o papel novo, sem apertar. O papel fica entre as voltas e ajuda a massa a se soltar quando você abrir. Apoie o rolo com a emenda pra baixo e deixe esfriar completamente.

Recheie e finalize

• Abra o rolo com cuidado, sem forçar a primeira curva a ficar reta. Espalhe o creme branco frio numa camada uniforme, deixando cerca de dois dedos livres na borda onde o rocambole vai fechar. O recheio avança um pouco conforme você enrola, e esse espaço ajuda a evitar que ele saia pela ponta.
• Enrole de novo no mesmo sentido, puxando o papel pra fora a cada volta. Use o papel só pra guiar a massa e deixe o próprio peso do rolo ajudar a fechar. Passe pra uma travessa com a emenda virada pra baixo, cubra e leve à geladeira até o recheio firmar.
• Junte o chocolate picado e o creme de leite numa tigela. Derreta em banho-maria ou no micro-ondas em intervalos curtos, mexendo entre eles. Quando a cobertura estiver lisa, deixe esfriar até ficar cremosa, com consistência de espalhar sem escorrer toda pro prato.
• Cubra o topo e as laterais com as costas de uma colher. Polvilhe o granulado enquanto a cobertura ainda estiver macia, pra ele grudar. Volte com o rocambole pra geladeira até a cobertura firmar. Se quiser mostrar o desenho na travessa, corte uma fatia fina da ponta antes de levar à mesa.

Dicas pra enrolar sem quebrar

Use uma assadeira rasa e espalhe bem a massa. Se ela ficar grossa no meio e fina nas pontas, o centro pode continuar úmido enquanto as bordas já estão secas. Passe a espátula uma última vez do centro pros cantos antes de assar. Se alguma borda sair mais firme que o restante, corte só a beiradinha com uma faca de serra antes de enrolar.

Capriche no creme sem fazer um monte no centro. Uma camada nivelada dá uma espiral mais bonita e fica mais fácil de enrolar. Se o creme estiver firme demais depois de frio, mexa primeiro com o batedor de mão. Se ainda precisar, acrescente uma colher de chá de leite e mexa de novo. Vá aos poucos, porque um recheio muito mole escapa quando você fecha o rolo.

Espere o rocambole firmar pra cortar. Use uma faca de serra e faça movimentos curtos, com a mão leve. Se a lâmina ficar suja de creme e chocolate, limpe entre as fatias. Pra servir sem virar o pedaço de lado, apoie uma espátula por baixo enquanto termina o corte.

Perguntas frequentes

1. Dá pra usar cacau em pó no lugar do chocolate 50%?

Dá. Use 2 colheres de sopa de cacau em pó sem açúcar e complete com 2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo, além da farinha que já está na lista. Peneire tudo junto. A massa fica mais escura e com sabor mais intenso, o que combina bem com o recheio doce.

2. O que eu faço se a massa rachar ao enrolar?

Se for uma rachadura pequena, continue enrolando com o auxílio do papel. Deixe a parte rachada voltada pra baixo, se der, e firme o rocambole na geladeira antes de cobrir. Se a massa partir em pedaços grandes, aproveite na travessa, alternando pedaços de bolo com creme branco e terminando com a cobertura de chocolate.

3. Posso preparar o rocambole na véspera?

Pode sim. Deixe o rocambole montado na geladeira, coberto com uma tampa alta pra proteger a superfície. Você pode passar a cobertura e colocar o granulado na véspera ou fazer esse acabamento no dia de servir. Se quiser o granulado mais crocante, coloque no dia, enquanto a cobertura ainda estiver macia.