Quindão de Coco Bem Brilhante

Ingredientes

Quindão

• 12 gemas grandes (cerca de 215 g)
• 300 g de açúcar refinado
• 100 g de coco ralado seco sem açúcar
• 150 ml de leite de coco
• 30 g de manteiga sem sal derretida e morna
• 1 pitada de sal

Para a forma

• Manteiga amolecida para untar
• Açúcar refinado para polvilhar

Modo de Preparo

Hidrate o coco e separe as gemas

• Coloque o coco ralado numa tigela e misture com o leite de coco. Espere os fios ficarem úmidos por igual. Se o leite estiver separado na embalagem, agite antes de medir. Um coco ralado médio deixa a base mais visível depois de virar, enquanto o fino fica mais integrado à mistura.
• Quebre um ovo de cada vez numa tigela pequena e separe a clara da gema. Guarde as claras num recipiente limpo na geladeira se for usar em outro preparo. Ponha as gemas numa peneira sobre uma tigela e fure cada uma com um garfo. Deixe o líquido passar sem esfregar a película contra a tela. Raspe a parte de baixo da peneira pra aproveitar o que ficou preso.
• Misture as gemas peneiradas, o açúcar, a manteiga derretida morna e o sal. Mexa com um batedor de mão sem bater com força. Junte o coco hidratado e misture com uma espátula. Se usar o liquidificador, dê pulsos curtos só nas gemas com o açúcar e a manteiga, e acrescente o coco depois pra preservar os fios.

Unte a forma e monte o banho-maria

• Aqueça o forno a 160 °C e separe uma forma com furo de cerca de 18 cm. Passe manteiga no fundo, nas laterais e em volta do tubo central. Polvilhe açúcar e incline a forma até cobrir todos os pontos untados. Bata de leve pra tirar qualquer montinho de açúcar antes de despejar a mistura.
• Coloque a forma numa assadeira funda. Mexa a mistura delicadamente antes de despejar, pra distribuir o coco. Deixe assentar alguns minutos enquanto aquece a água. Se houver espuma grossa na superfície, retire com uma colher. Os fios de coco sobem um pouco durante o cozimento e, quando o doce é virado, ficam na parte de baixo.
• Ponha a assadeira na grade do meio, puxada só o necessário e apoiada com segurança. Despeje água quente pela lateral até cerca da metade da altura da forma. Evite respingar na mistura. Empurre a grade devagar e feche. Confira durante o cozimento se ainda há água suficiente e, se precisar, complete pelo canto com cuidado.

Asse, resfrie e desenforme

• Deixe assar até a superfície de coco ficar firme e dourar discretamente. Ao mover a forma, o doce deve tremer de leve, sem ondular como líquido. Confira com um termômetro no centro da parte mais grossa, que deve chegar a pelo menos 72 °C. Se ainda estiver solto no meio, deixe no forno mais um pouco.
• Retire a forma usando luvas secas e deixe sobre uma grade. Quando ficar morna, cubra e leve à geladeira até firmar por completo. Se estiver difícil retirar a forma de dentro da assadeira, deixe a água baixar um pouco de temperatura antes de manusear. Evite puxar pelo tubo sozinho, pois o peso pode fazer a forma inclinar.
• Solte a borda externa e o tubo central com uma espátula fina. Encoste o fundo em água morna por poucos segundos se a forma estiver agarrada. Seque por fora, cubra com um prato e vire de uma vez. Espere sentir o doce soltar antes de levantar a forma. Se precisar, bata de leve na lateral em vez de sacudir o prato.

Dicas Especiais

Dá pra usar forminhas pequenas, como as da foto, se quiser servir porções individuais. Unte todas por igual e deixe uma folga antes da borda. Ponha as forminhas juntas numa assadeira com água quente, sem deixar que encostem. Comece a conferir mais cedo, porque as porções menores firmam antes do quindão grande. Evite pôr formas altas e baixas na mesma assadeira se for difícil tirar umas sem mexer nas outras. Se fizer nos dois formatos, use assadeiras separadas e confira o centro de cada uma.

A cor depende bastante das gemas. Algumas dão um amarelo claro, outras deixam o doce mais alaranjado. Procure o ponto pela firmeza e pela temperatura, porque a intensidade da cor varia mesmo com a mesma medida. Pra deixar a superfície bem lisa, a camada de manteiga e açúcar precisa cobrir o fundo todo. Passe um pincel pequeno perto do tubo central, onde costuma ficar uma falha. Ao virar, coloque o prato bem alinhado pra evitar ter de empurrar o quindão já solto.

A manteiga usada para untar precisa estar espalhada numa camada fina. Se sobrar uma porção grossa num canto, passe o pincel de volta antes de colocar o açúcar. Na forma de furo, confira principalmente a emenda junto à base do tubo, onde a espátula costuma ter dificuldade de chegar depois. O açúcar do acabamento deve aderir à manteiga sem formar montinhos. Para servir, uma faca de lâmina fina e lisa corta o doce com menos arrasto. Limpe a lâmina sempre que o coco começar a grudar, especialmente se estiver separando fatias estreitas. Quando o prato de servir for grande, escolha um com fundo plano pra evitar que a sobremesa balance na hora de cortar. Para transportar, mantenha na forma coberta e desenforme no local, com o doce ainda frio.

Perguntas Frequentes

1. Preciso peneirar as gemas?

É uma boa maneira de retirar as películas e conseguir uma mistura mais uniforme. Fure as gemas e deixe escorrer, sem pressionar com a colher. Se quiser adiantar, faça isso enquanto o coco hidrata. Uma peneira fina e limpa ajuda. Se o líquido demorar a passar, incline um pouco a peneira e deixe o peso das próprias gemas trabalhar.

2. Posso usar coco fresco?

Pode usar ralado e sem excesso de água. Como ele já é úmido, a camada de coco pode ficar mais macia. Se estiver bem molhado, escorra antes de pesar. Use coco sem açúcar e evite os pedaços muito grandes, que dificultam o corte. Pra uma base mais parecida com a da foto, o coco seco hidratado dá uma textura mais regular.

3. Por que rachou ao desenformar?

Pode ter faltado frio ou ter ficado uma parte presa, principalmente perto do furo. Deixe firmar bem na geladeira, solte o contorno inteiro e aqueça a base brevemente se necessário. Inverta com o prato bem apoiado na forma. Se quebrar uma ponta, sirva em fatias e conserve o restante coberto na geladeira.