Pudim de Leite com Calda Dourada

Ingredientes

Para a calda

• 180 g de açúcar.
• 75 ml de água.

Para o pudim

• 1 caixa de leite condensado de 395 g.
• 450 ml de leite integral.
• 3 ovos grandes e 1 gema.
• Cerejas em calda escorridas e folhas de hortelã, opcionais.

Modo de Preparo

Preparando o caramelo

• Separe uma forma de metal com furo de 19 a 20 cm. Deixe ao lado uma assadeira funda que comporte a forma e uma chaleira para a água do banho-maria. Escolha uma superfície firme para apoiar a forma na hora de despejar o caramelo.
• Misture açúcar e água numa panela de fundo claro, ainda fora do fogo. Leve ao fogo médio e deixe ferver sem mexer com colher. Quando a borda começar a dourar, gire a panela de leve pelo cabo pra cor se espalhar.
• Assim que chegar ao tom de mel escuro, retire do fogo. Despeje na forma com cuidado e incline usando luvas térmicas para cobrir o fundo e um pouco das laterais. O caramelo endurece enquanto a mistura do pudim é preparada e vai voltar a dissolver no cozimento.

Misturando e assando

• Quebre os ovos um a um numa tigelinha e acrescente a gema. Mexa com um batedor até juntar claras e gemas, sem bater até espumar. Junte o leite condensado e depois o leite, mexendo até ficar uniforme.
• Passe por uma peneira fina diretamente na forma caramelizada. Tire as bolhas grandes da superfície com uma colher e cubra a boca com papel-alumínio. Preaqueça o forno a 160 °C.
• Ponha a forma na assadeira funda e despeje água quente ao redor até cerca de metade da altura da forma. Se for mais fácil, coloque a assadeira na grade antes de completar com água. Mantenha a abertura da forma acima do nível do banho-maria.
• Asse até as bordas firmarem e o meio balançar de leve como um todo ao mexer a forma. Se o centro ondular como líquido, continue assando. Retire a forma com luvas e apoie numa grade. Deixe sair o calor mais forte antes de cobrir e refrigerar até firmar por completo.

Desenformando

• Passe uma faquinha lisa rente à parede e em volta do furo. Ponha o fundo da forma em uma assadeira com um pouco de água morna, só até o pudim mexer ao girar a forma de leve.
• Cubra com um prato de borda alta e vire os dois juntos. Espere o pudim baixar antes de levantar a forma. Raspe só a calda que estiver líquida. Se for decorar com cerejas e hortelã, faça isso na hora de servir.

Observando o caramelo e o banho-maria

• Se estiver usando panela escura, ponha uma gotinha da calda num prato branco, sem tocar no caramelo. A cor aparece melhor contra o prato e ajuda a perceber a diferença entre um dourado claro e um tom mais escuro. Faça isso só perto do fim, porque depois que ganha cor o açúcar pode escurecer depressa.
• Quando colocar a calda na forma, comece pelo fundo e vá inclinando aos poucos. Basta uma película perto da parte de baixo das paredes. Uma camada grossa no tubo do meio pode grudar no pudim e deixar uma marca irregular na hora de desenformar. Se a calda tiver endurecido antes de você espalhar, deixe como está e siga com a mistura.
• O leite e os ovos se misturam mais fácil quando estão com temperaturas próximas. Quebre os ovos em um recipiente separado e use um garfo para desmanchar a clara mais grossa antes de juntar ao leite. Se sobrar parte na peneira, deixe escorrer sozinha, sem pressionar com a colher. Assim a mistura passa mais lisa.
• Confira se a forma fica estável dentro da assadeira antes de pôr água. Se o fundo for arredondado e a peça balançar demais, troque a assadeira por uma que sustente melhor. Ao completar o banho-maria durante o forno, despeje água quente por um canto livre e mantenha o papel que cobre a forma no lugar.
• Se as bordas estiverem firmes e o centro ainda balançar, compare o movimento com o de uma gelatina macia. Ele deve acompanhar o resto do pudim, sem formar uma ondinha que vai de um lado ao outro. Evite furar repetidamente. Cada vez que abrir a cobertura, feche de novo para manter o cozimento suave.
• Pra servir em fatias finas, corte primeiro um pedaço um pouco maior e abra espaço no prato. Assim a espátula entra com folga sob as fatias seguintes. Se o fundo do prato já tiver muita calda, use uma colher para colocar mais apenas onde for preciso. Guarde refrigerado em recipiente com tampa alta.

Dicas da Vó Cida

• Água fervendo com força em volta da forma tende a fazer mais furinhos. Se notar borbulhas fortes durante o forno, reduza um pouco a temperatura e acompanhe o ponto pelo movimento do centro.
• Use prato maior que a forma. A calda fica escondida até o pudim soltar e pode transbordar num prato raso.
• Se o caramelo escurecer demais e começar a soltar fumaça, espere a panela esfriar e refaça. Na dúvida, retire do fogo um pouco antes da cor desejada, porque a panela continua quente.
• Se o papel-alumínio estiver frouxo no alto, dobre ao redor da borda sem encostar na mistura. Isso reduz a chance de pingos caírem sobre o pudim. Quando levantar uma ponta para conferir, vire a folha para fora da forma, de modo que a água acumulada na cobertura escorra para a assadeira.
• Quem prefere o pudim mais liso pode passar a mistura por uma peneira duas vezes. Na segunda vez, use a jarra para despejar na forma junto da parede. O movimento mais baixo faz menos bolhas do que jogar todo o líquido bem no centro.
• Ao servir uma fatia, encoste a colher de calda no prato e deixe escorrer junto da base. Dessa forma dá pra ver o topo liso e quem preferir uma sobremesa menos doce consegue dosar o caramelo. Disponha a hortelã limpa na hora de servir.

Perguntas Frequentes

1. Posso misturar no liquidificador?

Pode. Bata na velocidade mais baixa só até misturar, espere a espuma subir e retire o excesso. Passe pela peneira antes de levar à forma.

2. Posso usar uma forma sem furo?

Pode usar uma forma inteira de metal. No meio, o calor chega mais devagar. Faça o teste do balanço no centro e espere esfriar e gelar bem antes de virar.

3. Por que sobrou caramelo duro na forma?

Uma camada muito grossa demora a dissolver. Aqueça levemente o fundo em água morna e use apenas a parte que soltar. Pra limpar depois, deixe a forma com água até o açúcar amolecer.