Pudim de Chocolate com Caramelo

Ingredientes

Caramelo

• 150 g de açúcar
• 50 ml de água

Pudim

• 1 lata de leite condensado (395 g)
• 400 ml de leite integral
• 4 ovos grandes
• 35 g de cacau em pó sem açúcar
• 1 pitada de sal

Modo de Preparo

Prepare a panela e a calda

• Separe uma forma redonda de alumínio de fundo fixo, com aproximadamente 18 cm de diâmetro. Escolha uma panela com tampa que seja mais larga e mais alta. Confira se a forma entra sem encostar nas paredes e se sobra espaço pra segurar a borda com luvas. Se tiver uma grade baixa de metal, apoie a forma nela.
• Misture o açúcar com a água numa panela pequena e leve ao fogo médio. Depois que começar a ferver, deixe a colher de lado. Quando aparecer uma faixa dourada na lateral, gire a panela pelo cabo com cuidado pra cor se distribuir. Retire do fogo quando o caramelo chegar a um tom de âmbar, antes de ficar marrom escuro.
• Despeje o caramelo sobre o fundo da forma seca. Com luvas, incline a forma só o suficiente pra cobrir todo o fundo. Mantenha as mãos longe da calda, que continua muito quente mesmo depois de sair do fogão. Deixe a forma apoiada sobre uma superfície resistente ao calor enquanto o caramelo esfria.

Misture o pudim

• Peneire o cacau numa tigela e misture com algumas colheradas do leite, primeiro até formar uma pasta, depois até ficar fácil de despejar. Ao diluir assim, você consegue desfazer os grumos antes que o pó se espalhe pelas paredes do liquidificador. Passe a pasta pro copo e raspe a tigela com a espátula.
• Quebre os ovos um de cada vez numa tigelinha e transfira pro liquidificador. Junte o restante do leite, o leite condensado e a pitada de sal. Bata em velocidade baixa só até a mistura ficar uniforme. Confira se a cor está igual perto da superfície e no fundo do copo. Caso encontre uma faixa clara, dê mais um pulso.
• Passe pela peneira fina sobre a forma caramelizada. Se houver bastante espuma, deixe subir e retire a camada mais grossa com uma colher. Cubra com papel-alumínio e prenda bem em volta. A cobertura ajuda a evitar que a água da tampa pingue no pudim durante o cozimento.

Cozinhe no fogão

• Coloque a forma dentro da panela e adicione água quente pelo espaço lateral até alcançar cerca de metade da altura da forma. Tampe a panela e mantenha o fogo baixo. Observe se a água forma pequenas bolhas sem bater na forma. Uma fervura muito forte pode endurecer a borda antes de firmar o meio.
• Se precisar completar, use água quente e despeje devagar pelo canto. Ao abrir a tampa da panela, vire a parte de dentro pro lado oposto do rosto. O vapor acumulado sai depressa. Se a água estiver subindo perto da borda, reduza a chama e retire um pouco com uma concha de cabo longo, com a panela parada.
• Confira quando a borda estiver assentada e o centro ainda tremer levemente de uma vez só. O meio deve chegar a pelo menos 72 °C. Se a superfície ondular como líquido, feche e continue cozinhando. Meça no centro com um termômetro limpo e evite encostar no metal do fundo, que costuma estar mais quente que a mistura.

Esfrie e desenforme

• Desligue a chama, retire a forma com luvas secas e apoie sobre uma grade. Quando perder o calor forte, cubra e leve à geladeira até firmar. Antes de virar, solte toda a volta com uma espátula fina. Se ainda estiver preso no fundo, encoste a base da forma por alguns segundos numa bacia com água morna.
• Ponha um prato com borda sobre a forma. Segure as duas peças firmemente e vire de uma vez. Espere a calda descer e retire a forma na vertical. Na hora de cortar, use uma faca lisa e limpe a lâmina entre as fatias. Recolha a calda do prato com uma colher pra servir sobre cada pedaço.

Dicas Especiais

O sabor muda conforme o cacau que você tiver. Um cacau mais escuro costuma dar uma cor mais forte e um amargor um pouco maior. Pra continuar sentindo o caramelo, use a medida indicada e mantenha a calda numa cor média. Achocolatado é mais doce e costuma trazer outros ingredientes junto. Se essa for a única opção, vale procurar uma versão feita pra ele, porque trocar na mesma quantidade pode mudar bastante o resultado. Também é bom medir os líquidos em jarra graduada. A medida da lata varia quando você deixa leite condensado preso nas paredes.

A forma sem furo deixa o centro mais distante do calor. Se a chama for difícil de regular, use a boca menor do fogão e verifique de vez em quando se a água ainda borbulha suavemente. Procure manter o banho-maria estável entre as verificações. Abrir a tampa muitas vezes faz sair vapor e prolonga o cozimento. Se você costuma fazer calda em panela escura, olhe a cor numa região bem iluminada antes de tirar do fogo. A mudança do dourado pro marrom pode ser bem rápida.

Pra decorar sem esconder a calda, sirva raspas finas de chocolate à parte. Coloque só uma pitada sobre a fatia fria, depois de regar. Assim o caramelo continua visível na travessa.

Perguntas Frequentes

1. Por que ficaram pontos escuros na fatia?

Geralmente é cacau que ficou preso em pequenos grumos. Dissolva primeiro numa parte do leite e desmanche tudo com uma colher antes de bater. Confira também se o pó que ficou nas paredes do copo caiu na mistura. Se a peneira segurar pontos escuros mais grossos, evite apertá-los contra a tela. Eles podem passar e aparecer no corte. Um cacau fino se incorpora com menos esforço.

2. Dá pra fazer na forma com furo?

Dá. Confira primeiro se ela cabe dentro da panela com tampa e deixe espaço pra manusear. Espalhe um pouco do caramelo perto do tubo central, tomando cuidado com as mãos. Como o calor chega pelo meio também, comece a conferir a firmeza mais cedo. Pra desenformar, solte a borda de fora e a volta do tubo antes de inverter.

3. Como guardo depois de servir?

Coloque o prato na geladeira coberto ou transfira as fatias pra um pote raso com tampa. Se a calda ficar num canto do prato, distribua sobre as fatias antes de fechar o recipiente. Retire só o que for servir, pra sobremesa continuar gelada. Um recipiente que acomode as fatias deitadas ajuda a evitar que elas quebrem ao manusear.