Pudim Cremoso de Doce de Leite

Ingredientes

Calda

• 150 g de açúcar
• 50 ml de água

Pudim

• 350 g de doce de leite cremoso
• 200 g de cream cheese natural
• 350 ml de leite integral
• 4 ovos grandes

Modo de Preparo

Caramelize a forma

• Separe uma forma redonda de alumínio com cerca de 18 cm de diâmetro, de fundo fixo. Escolha uma panela maior, com tampa, na qual a forma entre com um espaço em volta. Teste com a forma vazia antes de começar e veja se dá pra retirar com luvas firmes sem esbarrar na borda.
• Ponha o açúcar e a água numa panela pequena, misture e leve ao fogo médio. Depois que começar a ferver, deixe sem mexer com colher. Quando aparecer cor dourada nas bordas, gire a panela de leve pelo cabo pra espalhar. A calda deve ficar cor de âmbar, sem cheiro forte de queimado.
• Apague o fogo e despeje a calda na forma com cuidado. Proteja as mãos e incline a forma só o suficiente pra cobrir o fundo. Evite tocar na calda, mesmo se parecer parada. O caramelo permanece extremamente quente fora do fogo. Deixe a forma sobre uma superfície firme enquanto prepara a mistura do pudim.

Bata a mistura

• Quebre os ovos um por vez num pote pequeno antes de passar pro copo do liquidificador. Junte o leite e o doce de leite. Coloque o cream cheese em colheradas, pra misturar com mais facilidade. Se estiver muito firme, amasse previamente com parte do leite.
• Bata em velocidade baixa até ficar liso. Pare e raspe as laterais do copo com uma espátula, se necessário. Bata de novo só o suficiente pra incorporar o que ficou preso. Quanto mais espuma fizer nessa etapa, mais demora pra ela sumir e maior a chance de aparecerem furinhos na superfície.
• Passe a mistura por uma peneira fina direto sobre o caramelo já firme. Se aparecer espuma por cima, retire o excesso com uma colher. Cubra com papel-alumínio e aperte bem em volta da borda, pra evitar que gotas da tampa caiam no pudim. Deixe o lado de cima sem furos.

Cozinhe em banho-maria no fogão

• Apoie a forma dentro da panela maior sobre uma grade baixa de metal própria pra panela, se tiver. Coloque água quente na panela até atingir cerca da metade da altura da forma. Despeje devagar pelo lado pra evitar respingos. Tampe e leve ao fogo baixo, mantendo a água com bolhas pequenas, sem bater com força nas laterais.
• Confira o nível da água de vez em quando. Se estiver baixando muito, complete com água quente pelo canto da panela. Abra a tampa sempre inclinando pro lado oposto ao rosto, porque o vapor sobe depressa. Se a forma estiver batendo no fundo da panela ou a água estiver subindo com força, diminua a chama.
• Quando as bordas estiverem firmes e o centro ainda mexer um pouco junto, confira o ponto. O meio deve chegar a 71 °C ou mais. Se o centro balançar como líquido quando a forma mexer, volte a cobrir e deixe cozinhar mais. Um pudim firme na borda e com o centro tremendo de leve termina de assentar quando esfria.

Esfrie e vire no prato

• Desligue o fogo e levante a forma com luvas firmes, protegendo os braços do vapor. Apoie numa grade. Quando perder o calor forte, leve à geladeira coberto e deixe firmar por completo. Passe uma espátula fina na borda e aqueça por poucos segundos só o fundo da forma numa bacia com água morna pra soltar o caramelo.
• Cubra com um prato de borda alta, segure as duas peças e vire de uma vez. Espere um instante pra calda cair antes de levantar a forma. Corte com uma faca lisa e limpe a lâmina entre as fatias. Para aproveitar o caramelo remanescente, aqueça brevemente o fundo da forma e despeje a calda no prato.

Dicas Especiais

O doce de leite muda bastante o sabor e a cor. Escolha um que caia da colher em porções grossas. Os muito líquidos deixam o pudim mais suave e podem modificar a textura. Já se o doce estiver firme, espalhe um pouco dele pelas paredes do copo com a espátula antes de bater pra ajudar a misturar. Se fizer a calda com uma panela clara, fica mais fácil perceber a hora de parar, pois o açúcar continua escurecendo um pouco mesmo depois que sai da chama.

O banho-maria funciona melhor quando a água fica sempre na mesma faixa de calor. Com fogo alto, o lado de fora endurece antes que o centro fique no ponto, e o pudim pode ficar com furos grandes. Se sua panela for fina, use a menor boca do fogão e confira se a água tá borbulhando de leve. A forma sem furo costuma cozinhar mais devagar no centro, por isso vale medir o ponto bem no meio.

Se preferir uma calda mais suave, interrompa o cozimento do açúcar assim que toda a superfície ganhar uma cor dourada uniforme. Deixe a forma seca e próxima da panela antes de começar, porque o ponto muda depressa. Se aparecerem cristais nas bordas no começo, tampe brevemente a panela para o vapor ajudar a dissolver. Na hora de virar o pudim, escolha um prato maior que a forma. A calda desce de uma vez quando a peça se solta. Mantenha o prato na horizontal depois da virada, especialmente se houver bastante líquido acumulado no fundo. Retire a forma verticalmente, sem arrastá-la, para preservar o contorno e evitar respingos. Refrigere novamente se ainda demorar para servir.

Perguntas Frequentes

1. Dá pra usar uma forma com furo?

Dá, se couber confortavelmente na panela. Passe calda no fundo e um pouco na base do tubo central. Na hora de virar, solte primeiro a borda externa e depois o contorno do furo. Como o calor chega mais perto do meio, comece a conferir o ponto mais cedo que numa forma lisa.

2. Por que o caramelo endureceu na forma?

Isso é esperado. O açúcar volta a ficar firme quando esfria e vai virando calda em contato com a umidade do pudim durante o cozimento e o descanso. Se ficar uma camada presa depois de desenformar, encoste o fundo da forma na água morna e espere amolecer. Evite raspar com uma faca.

3. Posso desenformar ainda morno?

Espere o pudim esfriar e ficar bem firme na geladeira. Morno, ele cede com facilidade e pode abrir uma fenda ao virar. Se a sobremesa for pra um almoço, deixe na forma durante a noite e passe pro prato perto da hora de servir. Volte as sobras, cobertas, pra geladeira depois de servir.