Pavê de Morango com Chocolate e Creme Branco

Ingredientes

Para o creme branco

• 1 caixa de leite condensado (395 g)
• 2 xícaras de leite (480 ml)
• 3 colheres de sopa rasas de amido de milho
• 1 caixa de creme de leite (200 g)
• 1 colher de chá de essência de baunilha, se gostar

Para o creme de chocolate

• 200 g de chocolate meio amargo picado
• 1 caixa de creme de leite (200 g)

Para a montagem

• 2 bandejas de morangos (cerca de 500 g no total)
• 1 pacote de biscoito champanhe (cerca de 180 g)
• 1/2 xícara de leite (120 ml) para umedecer os biscoitos

Para a cobertura

• 3 claras pasteurizadas, próprias para bater (cerca de 90 g)
• 3/4 de xícara de açúcar (150 g)

Modo de preparo

Prepare os dois cremes

• Numa panela ainda fora do fogo, dissolva o amido em um pouco do leite frio. Mexa até sumirem os gruminhos e junte o restante do leite e o leite condensado. Passe o batedor pelo fundo da panela pra soltar qualquer pedacinho de amido que tenha ficado ali.
• Leve ao fogo médio e mexa até o creme engrossar e começar a borbulhar. Abaixe o fogo e continue mexendo até ficar liso, com consistência de mingau grosso. Quando passar a espátula pelo fundo, ela deve abrir um caminho que fecha devagar.
• Desligue o fogo e misture o creme de leite e a baunilha. Passe pra uma tigela e cubra com filme próprio para alimentos encostado na superfície. Deixe esfriar antes de montar. Se o creme estiver bem firme depois de frio, mexa com um batedor de mão pra deixá-lo mais fácil de espalhar.
• Em outra tigela, junte o chocolate picado e o creme de leite. Derreta em banho-maria, mexendo até ficar uniforme, ou aqueça no micro-ondas em intervalos curtos, mexendo entre eles. Deixe esfriar até ficar cremoso e ainda fácil de espalhar com uma colher.

Monte as camadas

• Lave os morangos ainda com as folhinhas e seque bem. Separe os mais bonitos pra decorar, tire as folhas dos demais e corte em fatias grossas. Se a tábua ficar molhada depois do corte, passe as fatias pra um prato forrado com papel-toalha antes de usar.
• Espalhe uma camada fina de creme branco no fundo de um refratário de aproximadamente 20 × 25 cm, com bordas altas. Passe os biscoitos rapidamente pelo leite e arrume sobre o creme. Quebre alguns ao meio pra preencher os espaços perto das bordas.
• Distribua metade do creme de chocolate em colheradas sobre os biscoitos e espalhe com cuidado. Cubra com metade dos morangos fatiados e uma parte do creme branco. Vá colocando o creme por cima da fruta em pequenas porções pra conseguir espalhar sem tirar as fatias do lugar.
• Repita com outra camada de biscoitos, o restante do chocolate e dos morangos fatiados. Termine com o creme branco que sobrou, cobrindo a fruta até os cantos. Tampe o refratário e leve à geladeira até o pavê ficar firme e os biscoitos ficarem macios ao corte.

Faça a cobertura douradinha

• Coloque as claras pasteurizadas e o açúcar numa tigela resistente ao calor. Apoie sobre uma panela com água quente, deixando o fundo da tigela acima da água. Mexa até o açúcar se dissolver e a mistura ficar lisa. Pra conferir, passe um pouquinho da mistura pelas costas de uma colher e veja se ainda há cristais.
• Retire a tigela do calor e bata na batedeira até o merengue ficar branco, brilhante e firme. Levante o batedor pra conferir. A ponta deve se manter levantada e a parte de fora da tigela já deve ter perdido o calor.
• Espalhe o merengue sobre o pavê gelado com as costas de uma colher, levantando a colher aqui e ali pra fazer umas pontinhas. Se tiver maçarico culinário, doure de leve só a superfície do merengue, com a chama em movimento e longe das bordas do vidro. Coloque os morangos reservados depois de dourar.

Dicas pra deixar o pavê firme e cremoso

Seque bem os morangos antes de cortar. Quando sobra água entre as fatias, ela se mistura ao creme e pode aparecer no fundo do refratário. Prefira frutas firmes e corte só quando os cremes já estiverem prontos. Se quiser destacar os morangos nas laterais da travessa, encoste algumas fatias no vidro com o lado cortado virado pra fora.

Acerte a umidade pelo tipo de biscoito. O champanhe absorve leite depressa, principalmente quando é mais leve e poroso. Passe um de cada vez pelo leite e monte logo em seguida. Se quebrar ao levantar, molhe só um lado dos próximos. O restante da umidade vem dos cremes enquanto o pavê está na geladeira.

Espere o chocolate chegar ao ponto de espalhar. A mistura ainda quente pode amolecer demais o biscoito e se misturar ao creme branco. Se esfriar a ponto de ficar grossa, mexa bem e espalhe em porções pequenas. Assim você cobre a camada sem precisar pressionar a colher e deslocar os biscoitos.

Use uma espátula que alcance o fundo da travessa. Pra tirar o primeiro pedaço, corte até o fundo e solte as laterais com uma faca. Depois deslize a espátula por baixo do biscoito, que sustenta as camadas. Limpe a lâmina entre os cortes se quiser que o branco e o chocolate apareçam mais separados na fatia.

Perguntas frequentes

1. Posso usar biscoito maisena no lugar do champanhe?

Pode. Use biscoitos suficientes pra cobrir o refratário duas vezes. Como são mais finos, passe só um lado no leite e retire logo. Se os biscoitos já estiverem bem macios ao abrir o pacote, pode montar com eles secos. Os cremes vão umedecer as camadas na geladeira.

2. Dá pra fazer sem merengue ou sem maçarico?

Dá sim. Se quiser manter a cobertura fofinha, sirva com o merengue branco e faça as ondulações com a colher. Se preferir pular essa etapa, use a última camada de creme branco como cobertura e decore com morangos e raspas de chocolate meio amargo.

3. Posso montar o pavê na véspera?

Pode. Monte as camadas de biscoito, creme e morango, tampe a travessa e deixe na geladeira. Eu deixo o merengue e a decoração pro dia de servir, porque assim as pontinhas ficam mais bonitas e os morangos de cima chegam à mesa com aparência de recém-cortados.