Pavê de Chocolate com Creme Branco

Ingredientes

Creme branco

• 600 ml de leite integral
• 2 gemas
• 95 g de açúcar
• 40 g de amido de milho
• 20 g de manteiga sem sal
• 1 colher de chá de baunilha

Creme de chocolate

• 350 ml de leite integral
• 25 g de amido de milho
• 20 g de cacau em pó sem açúcar
• 45 g de açúcar
• 130 g de chocolate meio amargo picado
• 100 g de creme de leite

Montagem

• 300 g de biscoito maisena retangular
• 100 g de chantilly batido, se quiser
• 40 g de chocolate meio amargo em raspas

Modo de Preparo

Cozinhe o creme branco

• Coloque o amido, o açúcar e um pouco do leite frio numa panela fora do fogo. Mexa até a mistura ficar lisa e adicione as gemas. Bata com um batedor de mão pra desmanchar os fios de gema. Junte o restante do leite e passe a espátula pelo fundo, principalmente nos cantos.
• Leve ao fogo médio pra baixo e mexa continuamente. Quando começar a borbulhar no centro, reduza o fogo e cozinhe por mais um minuto, mexendo. Desligue e coloque a manteiga e a baunilha. Passe pra uma tigela rasa e cubra a superfície com plástico próprio pra alimentos. Leve à geladeira assim que perder o calor forte.
• Quando estiver frio, mexa o creme com uma espátula até voltar a ficar uniforme. Divida em duas partes parecidas. Se aparecer algum grumo do cozimento, passe por uma peneira ainda morno. Evite colocar leite só pra voltar a espalhar, porque o creme precisa sustentar o biscoito quando o pavê for cortado.

Faça o creme escuro

• Peneire o cacau numa panela e junte o amido e o açúcar. Misture com parte do leite frio até formar uma pasta lisa. Acrescente o leite restante e leve ao fogo, mexendo até engrossar. Quando começar a borbulhar, cozinhe por mais um minuto em fogo baixo pra tirar o gosto de amido cru.
• Fora do fogo, ponha o chocolate picado e deixe começar a derreter antes de mexer. Misture do centro pras bordas e acrescente o creme de leite. Raspe a lateral da panela, onde às vezes fica uma faixa escura mais grossa. Cubra em contato e leve pra gelar assim que amornar. Mexa antes de montar.
• Separe o creme escuro em duas partes. Se quiser a cobertura um pouco mais espessa, reserve uma porção ligeiramente maior pra última camada. O creme deve ficar liso e sustentar o desenho da colher por um instante. Quando os dois cremes estiverem frios, dá pra espalhar um sobre o outro com bem menos chance de misturar.

Monte e deixe firmar

• Use um refratário de aproximadamente 20 por 20 cm com borda alta. Coloque uma película fina de creme branco no fundo, usando um pouco da primeira metade. Arrume os biscoitos secos lado a lado e quebre alguns pra ocupar os cantos. Deixe uma camada só, sem empilhar nas emendas.
• Espalhe a primeira metade do creme branco, cubra com biscoitos e ponha metade do escuro. Repita com mais biscoitos, o restante do branco, uma última camada de biscoitos e o restante do escuro por cima. Distribua o creme em colheradas antes de alisar. Isso evita arrastar todos os biscoitos pro lado ao passar a espátula.
• Cubra o refratário, mantendo a tampa sem tocar na superfície. Deixe na geladeira até os biscoitos amolecerem e a sobremesa ficar firme. Na hora de decorar, faça pequenas voltas de chantilly nas bordas e espalhe as raspas no centro. Se quiser, faça um risco de leve sobre a cobertura fria pra planejar onde vão ficar as porções.
• Corte até encostar no fundo. Passe uma espátula fina pelo primeiro quadrado e levante com calma, apoiando a base inteira. Limpe a faca entre os cortes. Se a travessa for bem funda, tire primeiro uma porção próxima da borda pra ter espaço de manobra. Mantenha refrigerado até a hora de servir.

Dicas Especiais

Antes de montar, faça uma camada de biscoitos no refratário vazio. Assim você vê quantos cabem inteiros e onde vai precisar partir algum. Se a travessa for estreita, escolha a posição que deixe menos vãos nas bordas. Guarde os biscoitos quebrados menores pra preencher frestas e use os mais bonitos nas camadas perto das laterais, especialmente se a travessa for transparente. Se sobrar um pouco de creme de cada tigela, dá pra montar uma taça pequena com os pedaços restantes e ver o ponto antes de servir a travessa grande.

Pra fazer raspas largas, passe um descascador limpo na lateral de uma barra de chocolate firme. Se a barra estiver gelada demais, tende a sair em farelos. Deixe perder um pouco do frio e volte a tentar. Para um acabamento com pedaços menores, use o lado grosso do ralador. Espalhe as raspas só quando a cobertura estiver firme. Se o creme ainda estiver morno, elas podem derreter e perder o desenho. O chantilly também precisa ficar refrigerado até a montagem final.

Se preferir levar a sobremesa pronta na própria travessa, procure uma tampa alta antes de decorar. Quando a tampa é baixa, leve as raspas e o chantilly em recipientes separados e finalize na hora. Pra fazer porções individuais, escolha copos largos e acomode pedaços de biscoito com o lado maior virado para o vidro. O desenho das camadas aparece melhor quando você limpa as paredes do copo logo depois de colocar cada creme.

Perguntas Frequentes

1. Preciso molhar os biscoitos no leite?

Os cremes têm umidade suficiente se o pavê descansar até firmar. Use os biscoitos secos, especialmente se forem finos. Se trocar por um biscoito mais grosso e seco, pode encostar rapidamente um lado em leite frio e escorrer antes de pôr na travessa. Evite deixar de molho, pois o líquido acumulado enfraquece a base e dificulta tirar as fatias.

2. Posso fazer só com chocolate ao leite?

Pode usar no creme escuro. Ele fica mais doce e perde um pouco do contraste com o creme branco. Reduza parte do açúcar do creme escuro se preferir. Mantenha o cacau pra cor e prove depois de misturar o chocolate e o creme de leite. Se usar a mesma barra nas raspas, faça uma camada fina por cima.

3. Como guardar os pedaços que sobraram?

Cubra a travessa ou acomode as fatias em pote fechado e leve à geladeira. Se usar um pote mais baixo, tire o chantilly que estiver alto pra tampa não espalhar a decoração. Volte a pôr um pouco no prato quando servir. As camadas ficam mais macias conforme o biscoito absorve o creme, então retire as fatias com uma espátula larga.