Pão Natalino com Frutas

Ingredientes

Para a massa:

• 500 g de farinha de trigo, mais um pouco para a bancada.
• 10 g de fermento biológico seco.
• 120 ml de leite morno.
• 2 ovos.
• 80 g de açúcar.
• 120 g de manteiga em temperatura ambiente.
• 1 colher de chá de essência de baunilha.
• Raspas de 1 laranja, sem a parte branca.
• 1/2 colher de chá de sal.

Para misturar na massa:

• 150 g de uvas-passas.
• 120 g de frutas cristalizadas picadas.
• 80 g de amêndoas ou castanhas picadas.
• Água morna suficiente para cobrir as passas.

Para finalizar:

• 30 g de manteiga derretida.
• Açúcar de confeiteiro para polvilhar.

Modo de Preparo

Prepare as frutas:

• Coloque as passas numa tigela e cubra com água morna. Quando estiverem mais macias, escorra numa peneira e espalhe sobre papel-toalha para retirar a água da superfície.
• Pique as frutas cristalizadas maiores e as amêndoas ou castanhas. Deixe pedaços pequenos, mas sem transformar em farinha, para aparecerem nas fatias.
• Junte tudo numa vasilha e reserve. As frutas devem entrar na massa sem água escorrendo, pois o excesso de umidade dificulta a modelagem.

Misture a massa:

• Coloque o leite morno numa tigela grande. Ele deve estar agradável ao toque, nunca quente. Acrescente o fermento, uma colher do açúcar da massa e duas colheres da farinha medida.
• Mexa e espere aparecerem bolhinhas na superfície. Se não houver sinal de atividade, confira a validade do fermento antes de continuar, para não perder os demais ingredientes.
• Acrescente os ovos, o restante do açúcar, a baunilha e as raspas de laranja. Misture com uma colher até os ovos se espalharem pelos líquidos.
• Adicione a farinha aos poucos e coloque o sal. Mexa até formar uma massa que possa ser trabalhada com as mãos. Não despeje farinha extra antes de observar a consistência.
• Passe para a bancada e amasse, dobrando a massa sobre ela mesma. No começo pode parecer um pouco firme, mas a manteiga ainda será incorporada.

Incorpore a manteiga e as frutas:

• Acrescente a manteiga em pequenas porções, amassando entre uma adição e outra. A massa pode ficar grudenta e parecer desmanchar; continue trabalhando até voltar a se unir.
• Sove até ficar mais lisa e elástica. Ela deve estar macia, levemente úmida e sem se espalhar pela bancada. Use farinha extra somente em pequenas pitadas, se for necessário.
• Abra a massa com as mãos e espalhe parte das frutas e das castanhas. Dobre, pressione delicadamente e repita até incorporar tudo.
• Forme uma bola e coloque numa tigela levemente untada. Cubra com um pano limpo ou plástico próprio para alimentos, deixando espaço para crescer.
• Mantenha num local protegido de vento até a massa aumentar bastante de volume. Por levar manteiga e frutas, ela pode crescer de maneira mais lenta que um pão simples.

Modele o pão:

• Forre uma assadeira grande com papel-manteiga próprio para forno. Separe uma superfície com uma camada bem fina de farinha para acomodar a massa.
• Coloque a massa na bancada e pressione com delicadeza para retirar o excesso de ar. Abra num retângulo grosso, sem usar força para esticar.
• Dobre uma lateral comprida em direção ao centro e depois a outra por cima, formando um pão alongado. Aperte levemente a emenda para a peça não abrir por baixo.
• Transfira para a assadeira com a emenda voltada para baixo. Acomode as pontas e empurre para dentro as passas muito expostas, pois elas queimam com facilidade.
• Cubra sem apertar e deixe crescer novamente, até o pão ficar mais volumoso. Ao tocar de leve, a marca do dedo deve voltar devagar.

Asse e finalize:

• Aqueça o forno a 180 °C e asse na grade central. Deixe espaço ao redor da assadeira para o calor circular.
• Observe a superfície: quando estiver dourada, confira se as laterais e a base também estão assadas. Se o topo escurecer muito depressa, proteja com papel-alumínio.
• O pão pronto deve estar firme nas laterais e sem massa úmida nas emendas. Se tiver termômetro culinário, o centro pode ser conferido: procure aproximadamente 90 a 93 °C.
• Retire do forno e pincele a manteiga derretida sobre o pão ainda quente. Passe com cuidado por cima e pelas laterais, sem encharcar a base.
• Transfira para uma grade e deixe esfriar completamente. Só depois polvilhe o açúcar de confeiteiro, usando uma peneirinha para distribuir.
• Corte com faca de serra, fazendo movimentos suaves. Evite pressionar a parte de cima, para não comprimir o miolo.

Dicas para o Pão Ficar Macio

A farinha deve ser acrescentada com atenção. Ovos maiores, frutas mais úmidas e diferenças entre farinhas mudam um pouco a consistência. Uma massa levemente pegajosa costuma dar um pão mais macio do que uma massa endurecida pelo excesso de farinha.

A manteiga precisa estar macia, mas sem virar líquido. Quando entra derretida e quente, dificulta o controle da massa e pode prejudicar o fermento. Corte em cubinhos antes de começar, para conseguir incorporar aos poucos.

Não apresse o crescimento colocando a massa em forno quente. Um lugar abafado, com o forno desligado, já ajuda. Espere o volume mudar de verdade antes de modelar e assar; olhar apenas o relógio pode fazer o pão entrar no forno antes da hora.

Para uma cobertura mais branca, polvilhe uma camada fina de açúcar depois de frio e outra perto de servir. Se colocar sobre o pão quente, o açúcar absorve a manteiga e perde boa parte da aparência soltinha.

Perguntas Frequentes

1. Posso trocar as frutas cristalizadas?

Pode usar damasco picado, cranberry seco ou mais passas, mantendo o peso total das frutas. Pique os pedaços maiores e retire a umidade depois de hidratar, se necessário. Evite frutas frescas nessa substituição, porque soltam água e mudam a estrutura da massa.

2. Posso fazer dois pães menores?

Pode dividir a massa em duas partes parecidas e modelar separadamente. Deixe espaço entre elas na assadeira e confira o ponto com antecedência, pois peças menores assam mais depressa. Mantenha o cuidado de não deixar a superfície escurecer enquanto o centro continua cru.

3. Como guardar o pão natalino?

Depois de completamente frio, guarde bem embalado em local fresco e seco e consuma em até 3 dias. Em dias muito quentes, prefira refrigerar e aqueça levemente as fatias antes de servir. Para congelar, embale em porções sem o açúcar da cobertura e descongele ainda embalado. Polvilhe o açúcar depois.