Pãezinhos Recheados com Presunto e Queijo

Ingredientes

Para a massa

• 450 g de farinha de trigo, aproximadamente
• 240 ml de leite morno
• 1 ovo
• 45 g de manteiga derretida e já morna
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 7 g de fermento biológico seco
• 1 colher de chá de sal

Para rechear e pincelar

• 170 g de presunto em cubos pequenos
• 200 g de muçarela ralada grossa
• 1 gema
• 1 colher de chá de leite
• Orégano a gosto
• Manteiga para untar

Modo de Preparo

Prepare a massa

• Misture o leite morno, o açúcar e o fermento. Acrescente o ovo batido e a manteiga. Junte mais ou menos três quartos da farinha e mexa com uma colher firme. Acrescente o sal e incorpore gradualmente a farinha restante, até conseguir pegar a massa toda de uma vez.
• Passe a massa pra bancada e sove com a base da mão. Empurre, dobre e gire até a superfície ficar lisa. No começo a massa parece frouxa e gruda um pouco, mas vai mudando conforme você mexe. Se sobrar farinha na bancada, incorpore somente o necessário para desprender a massa sem rasgar.
• Arredonde a massa, acomode numa tigela untada e cubra. Deixe crescer até ganhar bastante volume e ficar leve ao toque. Aproveite pra picar o presunto e ralar o queijo. Seque o presunto com papel de cozinha se a embalagem tiver deixado líquido no fundo. Mantenha os ingredientes do recheio refrigerados até o momento da montagem.

Recheie e feche cada pão

• Vire a massa sobre a bancada e pressione delicadamente para retirar as bolhas grandes. Divida em porções iguais com uma faca ou raspador. Se tiver balança, pese a massa toda e divida pelo número de porções que couber na sua assadeira, deixando espaço entre elas. Cubra as que estiverem esperando.
• Achate uma porção com os dedos, formando um disco com o meio um pouco mais grosso que as bordas. Distribua uma porção de presunto e muçarela no centro. Deixe uma faixa de massa limpa em volta. Retire os fios de muçarela que caírem nessa faixa antes de fechar.
• Puxe duas bordas opostas por cima do recheio e junte. Faça o mesmo com as outras duas e aperte as emendas até formar um saquinho. Vire a parte fechada pra baixo e rode o pão na bancada com a mão em concha. Use movimentos delicados, apenas para alisar a superfície.
• Coloque cada pão com a emenda pra baixo numa assadeira untada. Deixe folga entre eles pra que ganhem volume de todos os lados. Cubra sem deixar o pano apertar o topo e espere ficarem mais fofos. Uma pressão delicada com o dedo deixa uma marca que desaparece aos poucos.

Pincele e asse

• Misture a gema com a colher de leite. Distribua uma camada fina sobre os pães, sem passar várias vezes no mesmo lugar. Salpique orégano por cima enquanto a gema ainda estiver úmida. Olhe se juntou gema na base de algum pão e recolha o excesso com o pincel.
• Asse a 190 °C em forno preaquecido até dourar uniformemente na superfície e firmar na base. Se um pão abrir um pouco e o queijo sair, deixe dourar e solte com uma espátula depois de assado. Passe os pães pra uma grade ou um prato largo e espere sair o vapor forte antes de abrir.

Dicas da Vó Cida

• Limpe a farinha solta da bancada antes de fechar. Se a borda do disco estiver muito seca, ela escapa entre os dedos e abre de novo. Limpe a beirada com os dedos para retirar o excesso de farinha. Se a massa continuar abrindo, umedeça um dedo e passe exclusivamente na emenda.
• Pra um recheio por igual, misture o queijo com o presunto num prato e separe em montinhos antes de abrir a massa. Assim dá pra ver se uma porção recebeu cubos demais ou se ficou quase só queijo. Também é mais fácil fechar todos os discos com a mesma quantidade.
• Para obter laterais macias, distribua os pães próximos o suficiente para encostarem durante o cozimento. Pra servir cada um separado, com casca dourada também dos lados, use duas assadeiras se for preciso e aumente a distância. Nesse caso, asse uma por vez na grade do meio.
• Para preparar os pães com mais facilidade, deixe a forma perto da bancada e acomode cada porção imediatamente depois de arredondar. Se você empilhar os pães modelados num prato, pode acabar achatando a parte de baixo quando for transferir. Com papel próprio pra forno, dá pra dispensar a manteiga da assadeira. Confira se o papel está bem assentado nos cantos e apare o excesso que ficar acima da borda, especialmente se o forno for pequeno.
• Se o presunto tiver fatias muito finas, empilhe algumas e corte primeiro em tiras. Depois vire a tábua e corte no outro sentido, formando quadradinhos. Solte com a ponta dos dedos antes de misturar com a muçarela. Um bloco de fatias grudadas pode atravessar a emenda na hora de fechar. Para variar o tempero, misture uma pitada de pimenta-do-reino ao recheio e mantenha o orégano só na superfície. Evite acrescentar sal antes de provar o presunto com o queijo.
• Use muçarela de peça com pouca umidade, especialmente se quiser transportar os pães. Queijos frescos costumam liberar líquido durante o cozimento. Se usar muçarela fatiada, corte em tirinhas e distribua com cuidado. As pontas compridas podem atravessar a emenda, então apare as que sobrarem. Deixe os pães esfriarem descobertos antes de embalar, para evitar condensação.

Perguntas Frequentes

1. Posso usar óleo no lugar da manteiga?

Pode trocar a manteiga por cerca de três colheres de sopa de óleo neutro. Ponha na mesma etapa e espere a massa absorver antes de decidir se precisa de toda a farinha. O sabor muda um pouco e a massa continua fácil de abrir. Se estiver muito mole, use a espátula pra trabalhar antes de pôr mais farinha.

2. Por que o recheio desceu e abriu o fundo?

Às vezes o meio do disco fica fino quando a gente abre com muita força. É ali que vai apoiar o recheio, então deixe um pouco mais de massa no centro. Corte o presunto em cubos pequenos e aperte a emenda com a ponta dos dedos, mesmo que ela pareça fechada na primeira dobra.

3. Dá pra congelar os pães já assados?

Dá. Deixe esfriar, embale bem e congele em porções. Pra servir, tire a embalagem e aqueça em forno moderado. Se o topo já estiver bem dourado, cubra no começo e descubra perto do fim. Quando o recheio estiver quente, tire do forno e espere o pão ficar morno antes de cortar.