Frango Crocante com Molho de Bacon

Ingredientes

Para o frango

• 4 filés de peito de frango, cerca de 600 g
• 1 colher de chá de páprica doce
• Meia colher de chá de alho em pó
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 70 g de farinha de trigo
• 2 ovos batidos
• 120 g de farinha panko
• Óleo neutro para fritar

Para o molho

• 100 g de bacon em cubos pequenos
• 1 dente de alho picado
• 1 colher de sopa de manteiga, se precisar
• 1 colher de sopa rasa de farinha de trigo
• 250 ml de leite
• 100 g de creme de leite
• Salsinha picada e pimenta-calabresa a gosto

Modo de Preparo

Faça o molho primeiro

• Doure o bacon em fogo médio numa panela de fundo grosso. Retire os cubinhos e deixe na panela só cerca de uma colher de sopa da gordura. Se render pouco, complete com um pouco de manteiga. Passe o alho nessa gordura até perfumar, sem deixar escurecer demais.
• Acrescente a farinha e mexa até formar uma pasta homogênea. Acrescente o leite gradualmente, mexendo a cada adição. No começo a mistura fica grossa e parece que vai empelotar. Continue mexendo até alisar completamente antes de acrescentar mais leite. Depois que entrar todo o líquido, deixe cozinhar até engrossar.
• Acrescente o creme de leite e quase todo o bacon. Mexa em fogo baixo até o molho cobrir as costas da colher. Prove o sal, junte pimenta e apague o fogo. Deixe a salsinha e o restante do bacon separados pra usar quando o frango estiver no prato. Se o molho firmar enquanto espera, volte ao fogo baixo e mexa com um pouco de leite.

Tempere e empane

• Seque os filés com papel de cozinha. Se houver uma extremidade muito grossa, abra essa parte horizontalmente com uma faca, deixando a lateral presa. Espalhe sal, pimenta, páprica e alho em pó por toda a carne. Organize a farinha de trigo, os ovos e a farinha panko em três pratos rasos separados.
• Passe cada filé na farinha e bata de leve na borda do prato pra tirar o excesso. Passe no ovo e espere as gotas caírem. Por fim, pressione na panko com a mão seca, cobrindo o lado de baixo e as laterais. Transfira para um prato limpo e repita com os filés restantes.
• Deixe uma mão pra mexer no ovo e a outra pra mexer na farinha. Se aparecerem pedaços de ovo grudados na panko, retire com um garfo antes de empanar o próximo. Jogue fora o que sobrar dos pratos de empanar, que entraram em contato com o frango cru.

Doure e sirva

• Aqueça uma camada rasa de óleo numa frigideira larga. Solte uma migalha de panko no óleo. Ela deve chiar e formar bolhas sem escurecer de uma vez. Acomode os filés em levas pequenas, baixando cada pedaço cuidadosamente no sentido contrário ao seu corpo. Quando a parte de baixo dourar, vire com uma pinça ou espátula.
• Cozinhe até o centro do filé mais grosso chegar a 74 °C, medindo pela lateral com um termômetro culinário. Se a casca dourar cedo, termine o cozimento no forno a 180 °C, sobre uma grade em cima da assadeira. Transfira os filés completamente cozidos para um prato limpo.
• Deixe escorrer sobre uma grade enquanto distribui os acompanhamentos nos pratos. Aqueça o molho se tiver esfriado. Distribua uma colherada sobre o centro de cada filé, deixando as extremidades crocantes descobertas. Salpique a salsinha e o bacon reservado pra dar um pouco de textura em cima.

Dicas da Vó Cida

• Se os filés tiverem espessuras bem diferentes, divida os maiores ao meio na horizontal. Os menores vão dourar mais ou menos junto com os que você cortou. Se bater na carne pra abrir, use a parte lisa do batedor e trabalhe só no lado mais alto. A carne fina demais resseca antes de servir.
• Sirva com batatas fritas, como na foto, ou com arroz branco. Arrume o acompanhamento antes de acrescentar o molho ao frango. Se todo mundo for se servir na mesa, leve o molho numa jarra pequena. Cada pessoa pode pôr um pouco no meio do filé e guardar o resto pra comer junto com a batata.
• Se for guardar, ponha frango e molho em potes separados na geladeira assim que esfriarem um pouco. Aqueça os filés no forno e esquente o molho em fogo baixo. Se estiver grosso demais, mexa com um pouco de leite até voltar a escorrer da colher.
• Se precisar fritar em duas levas, coloque os primeiros filés numa grade sobre uma assadeira e mantenha em forno baixo enquanto os demais ficam prontos. Deixe os pedaços afastados para o ar circular. O papel de cozinha ajuda a escorrer logo que saem da frigideira, mas a grade funciona melhor durante a espera. Evite cobrir a assadeira, pois o vapor preso umedece o empanado. Só passe os filés para os pratos quando o molho e o acompanhamento estiverem quentes.
• Para ajustar o molho, repare em como ele cai da colher. Deve sair em uma faixa contínua e se espalhar devagar no prato. Se escorrer depressa, aqueça destampado e mexa pelo fundo até engrossar. Se ficar parado como purê, acrescente leite em pequenas porções. Quando for usar o bacon reservado, esfarele os pedaços maiores com a mão depois que estiverem frios. Assim cada garfada pega um pouco sem precisar cortar os cubinhos.
• Prefira filés com espessura semelhante e frigideira de fundo grosso. Calor constante favorece um empanado uniforme. Retire as migalhas escuras entre as levas.

Perguntas Frequentes

1. Posso usar farinha de rosca comum?

Pode. Use a mesma medida aproximada e ponha mais no prato se faltar. A casca fica mais fina e com grão menor. Aperte de leve pra cobrir bem o filé e vire só quando a parte em contato com a frigideira já estiver firme. Isso ajuda a tirar a carne sem deixar uma parte da casca no fundo.

2. Como conserto um molho com pelotinhas?

Antes de juntar o bacon e o creme de leite, passe o molho por uma peneira ou bata com um batedor até alisar. Volte ao fogo baixo e mexa até cozinhar por igual. Na próxima vez, ponha o leite em pequenas porções no começo e raspe os cantos da panela, onde a pasta de farinha pode ficar presa.

3. Dá pra usar a fritadeira sem óleo?

Dá. Borrife um pouco de óleo de cada lado dos filés empanados e deixe espaço entre eles na cesta. Asse a 190 °C, vire quando a casca estiver firme e confirme os 74 °C no centro. Se alguns pontos ficarem claros, borrife só ali. Sirva com o molho à parte ou derrame por cima já no prato.