Espirais de Pizza com Calabresa

Ingredientes

Para a massa

• 400 g de farinha de trigo, aproximadamente
• 240 ml de água morna
• 7 g de fermento biológico seco
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1 colher de chá de sal
• 2 colheres de sopa de azeite

Para o recheio

• 120 g de molho de tomate espesso
• 220 g de muçarela ralada grossa
• 180 g de linguiça calabresa defumada em cubos pequenos
• 1 colher de chá de orégano
• Azeite para untar

Modo de Preparo

Faça a massa

• Misture a água morna, o açúcar e o fermento diretamente numa tigela espaçosa. Junte o azeite e boa parte da farinha. Misture com uma colher até ver que já dá pra juntar a massa com a mão. Acrescente o sal e vá pondo o resto da farinha aos poucos. Raspe cuidadosamente as bordas antes de acrescentar farinha.
• Passe pra bancada e empurre a massa com a base da mão. Dobre sobre ela mesma, gire e repita até ficar mais lisa. No começo ela pode grudar um pouco. Use uma espátula pra soltar da mesa e continue a trabalhar. Quando ela se soltar quase toda e esticar sem rasgar logo de cara, faça uma bola.
• Ponha a bola numa tigela com um fio de azeite e cubra. Deixe num canto sem corrente de ar até crescer e ficar bem fofa. Enquanto ela cresce, doure rapidamente os cubos de calabresa numa frigideira. Escorra a gordura, espalhe os cubinhos num prato e deixe esfriar por completo.

Abra e corte as espirais

• Pressione delicadamente a massa crescida com a palma da mão para expulsar as bolhas maiores. Abra num retângulo de cerca de 30 por 40 cm. Vá do centro pras pontas e acerte os cantos com as mãos. Se a massa encolher toda vez que você passa o rolo, cubra e deixe descansar até ceder.
• Espalhe uma camada fina de molho com as costas da colher. Deixe cerca de dois dedos de massa limpa numa das bordas compridas. Distribua a muçarela, a calabresa e o orégano, inclusive nas pontas curtas. Passe a mão por cima sem apertar, só pra achar os pontos em que caiu muito recheio e pôr um pouco nas áreas mais vazias.
• Enrole a partir do lado comprido que tem recheio até perto da borda. Vá levantando a massa e dando voltas com as duas mãos, em vez de puxar tudo por uma ponta só. Ao chegar na faixa limpa, aperte a emenda pra fechar e vire essa parte pra baixo. Reencaixe os cubinhos soltos nas extremidades.
• Corte fatias de cerca de 3 cm com uma faca afiada. Apoie uma das mãos ao lado do corte e deixe a lâmina correr sem achatar o rolo. Coloque as fatias deitadas numa assadeira untada, com espaço pra crescer. Acerte a forma de cada uma com os dedos e deixe cobertas até ficarem mais cheias.

Asse até firmar a base

• Ponha a assadeira no meio do forno já quente a 200 °C. As espirais estão no ponto quando a massa nas laterais fica dourada e o queijo no centro borbulha. Levante a beirada de uma com uma espátula pra olhar a parte de baixo. A base precisa estar levemente dourada, firme e completamente assada.
• Ao tirar do forno, passe a espátula por baixo das espirais e leve pra uma grade, se tiver. A circulação de ar embaixo facilita a saída do vapor e mantém a base firme. Se um pouco de queijo dourar fora do rolinho, solte junto com a espátula e sirva com a fatia.

Dicas da Vó Cida

• Se o molho estiver fino e escorrer da colher como caldo, leve ao fogo baixo numa panela sem tampa. Mexa até dar pra abrir um risco no fundo com a colher e ver que ele demora a sumir. Espere esfriar e só então meça a porção que vai na massa.
• Quer que as espirais tenham quase o mesmo tamanho? Faça marcas de leve no rolo antes de cortar. Marque o meio, divida cada metade de novo e use essas marcas pra acertar as outras. Se as pontas saírem mais finas, ponha as duas juntas num canto da assadeira e confira o ponto delas primeiro.
• Use queijo ralado grosso e distribua os cubos de calabresa sem montar montinhos. Quando tem recheio demais no centro, as primeiras voltas ficam grossas e a última fica quase só com massa. Com uma camada rasa, cada volta pega um pouco de tudo.
• Prefira uma assadeira metálica de borda baixa. Numa travessa funda, a umidade demora mais a escapar e as laterais ficam menos douradas. Se estiver usando uma assadeira escura, observe o fundo primeiro, pois ele costuma ganhar cor antes das bordas. Forre com papel próprio para forno se a sua assadeira costuma agarrar. Nesse caso, dispense o azeite no fundo e aproveite para levantar as espirais pelo papel quando saírem do forno. Apoie tudo numa grade e retire cada porção assim que conseguir soltá-la sem deformar a base.
• Para variar sem perder o formato, experimente cebola previamente refogada. Fatie fino e cozinhe até ficar transparente e com a frigideira quase seca. Espere esfriar completamente e distribua pequenas porções sobre a calabresa. Cebola cortada grossa costuma ficar acumulada entre as voltas, principalmente perto da emenda. Se quiser realçar o sabor da cobertura, esfregue o orégano seco entre as pontas dos dedos antes de espalhar.
• Confira o preaquecimento antes de colocar a assadeira. Temperatura insuficiente prolonga o cozimento e resseca as bordas. Com o forno preaquecido, a massa cresce antes que a cobertura derretida escorra.

Perguntas Frequentes

1. Posso fazer com presunto no lugar da calabresa?

Pode usar a mesma quantidade de presunto em cubos. Se ele estiver úmido, passe papel de cozinha de leve antes de pôr na massa. Como já vem pronto pra uso, dá pra pular a frigideira. Se quiser pôr azeitona, pique e escorra bem, e reduza um pouco o presunto pra manter a camada fácil de enrolar.

2. Por que o meu rolo abriu no forno?

Veja se caiu molho na faixa que ficou pra fechar. A massa com molho escorrega e a emenda perde firmeza. Limpe essa faixa, belisque a ponta ao longo de todo o rolo e acomode cada ponta externa contra a própria fatia, para sustentar a espiral durante o crescimento.

3. Qual é o jeito de esquentar sem amolecer?

Guarde as espirais frias num pote fechado na geladeira. Pra servir, ponha numa assadeira sem cobrir e aqueça em forno moderado até o miolo ficar quente e a base recuperar a firmeza. Se o queijo já tiver dourado bastante, deixe a assadeira numa grade mais baixa do forno e confira a base antes de tirar.