Ciabattinhas Caseiras de Casca Crocante

Ingredientes

• 500 g de farinha de trigo, de preferência própria para pão.
• 380 ml de água em temperatura ambiente.
• 5 g de fermento biológico seco instantâneo.
• 10 g de sal fino.
• Farinha de trigo adicional para a bancada.
• Um fio de azeite para untar o recipiente.

Modo de Preparo

Misturando a massa úmida

• Coloque a água numa tigela larga. Junte o fermento e quase toda a farinha, misturando com uma colher firme. Acrescente o sal e a farinha que sobrou. Raspe a tigela até a massa ficar úmida por inteiro e sem bolsões secos.
• Unte de leve um pote largo e passe a massa pra ele. Cubra e deixe descansar até a superfície ficar mais uniforme. A massa continua pegajosa. Prepare uma tigela pequena de água pra molhar os dedos na hora de dobrar.
• Puxe uma ponta da massa, esticando só até sentir resistência, e dobre por cima do centro. Gire o pote e repita nos outros lados. Cubra e espere relaxar antes da próxima rodada. Faça três rodadas de dobras no total, espaçando o suficiente para a massa voltar a ceder sem rasgar.

Dividindo sem apertar

• Depois das dobras, cubra e deixe crescer até ficar cheia de bolhas e aumentar visivelmente de volume. Se o pote for transparente, olhe as laterais. Várias bolhas pequenas e algumas maiores já mostram que a massa ganhou ar.
• Polvilhe bastante farinha na bancada. Vire o pote de uma vez e solte a massa com uma espátula, deixando cair pelo próprio peso. Salpique farinha em cima e ajeite de leve pra ficar mais retangular. Evite puxar pelas pontas, que afinam rápido.
• Corte quadrados ou retângulos com uma espátula de bancada enfarinhada, pressionando pra baixo em um só movimento. Passe a espátula por baixo de cada um, apoie com a outra mão e transfira para papel-manteiga próprio para a temperatura usada, com folga entre as peças.
• Cubra frouxamente com pano leve polvilhado de farinha. Espere os pedaços ficarem mais fofos e um pouco maiores. Se um canto começar a grudar no pano, levante o tecido aos poucos e solte com a espátula.

Assando e esfriando

• Preaqueça o forno a 230 °C com uma assadeira de metal na grade do meio. Passe o papel com os pães para a assadeira quente usando uma tábua sem bordas, mantendo as mãos longe da grade. Use luvas secas.
• Asse até as superfícies e as bases dourarem. Levante um pão com uma espátula e confira a cor embaixo. Uma base muito clara amolece mais rápido quando esfria. Passe os pães para uma grade e espere o vapor sair antes de cortar.

Lendo o ponto da massa na bancada

• Uma tigela bem funda facilita misturar, mas um pote mais largo ajuda nas dobras. Se mudar a massa de recipiente, raspe de baixo pra cima e procure levar a porção inteira de uma vez. A massa úmida deixa uma película fina nas paredes. Ela vai começar a se juntar melhor conforme você trabalha.
• Na primeira rodada, as dobras ficam irregulares e parte da massa ainda gruda. Na segunda, você já deve conseguir levantar uma aba maior com os dedos molhados. Na última, procure sentir se há elasticidade antes de puxar mais. Se a ponta começar a rasgar, deixe a massa quieta até ceder com menos força.
• O crescimento pode parecer pequeno visto por cima, principalmente em pote largo. Olhe de lado e observe se o fundo também tem bolhas. Se só o topo estiver salpicado, espere um pouco mais. Se a massa se espalhar muito assim que você tira a tampa, faça cortes um pouco mais largos para manter a altura dos pães.
• Polvilhe farinha também onde vai apoiar os pedaços cortados. Se um deles grudar, solte por baixo sem arrastar. Dá pra pôr o lado mais esticado voltado pra baixo e arrumar as pontas com a espátula. Evite amassar de novo, porque essa massa ganha o miolo irregular justamente por manter o ar.
• Se precisar assar em duas levas, deixe os pedaços da segunda numa bandeja à parte, cobertos de leve. Em cozinha quente, ponha a bandeja na geladeira enquanto a primeira assa. Retire quando o forno voltar à temperatura. Os pães da segunda leva podem ficar um pouco mais escuros se a assadeira já estiver bem quente.
• Na hora de testar a base, olhe as bordas mais claras. Se a parte de baixo já firmou mas as laterais ainda estão moles, deixe mais um pouco na grade central. Depois de tirar, deixe espaçado na grade. Empilhar os pães quentes junta vapor entre eles e amolece a casca justamente nas áreas que encostam.

Dicas da Vó Cida

• Se a farinha absorver menos, comece com 350 ml e coloque o restante às colheradas. A massa deve cair da colher devagar, sem escorrer como massa de bolo.
• Uma espátula de bancada facilita virar os pedaços sem apertar. Passe farinha nela de novo entre os cortes se a massa começar a agarrar.
• Pra servir com recheio suculento, abra e toste rapidamente a parte cortada. A casca fina continua quebradiça e o miolo segura melhor o recheio.
• Se quiser preparar a massa com antecedência, faça as dobras e guarde o pote tampado na geladeira enquanto a massa ainda estiver começando a crescer. Observe o volume ao tirar. Se já tiver bolhas nas paredes, passe para a divisão. Se ainda estiver compacta, deixe voltar a crescer antes de enfarinhar a bancada.
• Na hora de abrir um pão frio, use faca serrilhada e corte de lado, sem apertar o alto. Para sanduíches com recheio quente, toste primeiro a face de dentro e deixe a casca voltada pra cima no prato. Assim a umidade do recheio demora mais pra chegar ao lado de fora.
• Se a farinha da bancada ficar acumulada numa dobra, retire o excesso com um pincel seco antes de levar ao forno. Uma película fina dá o acabamento claro da foto. Uma camada grossa pode soltar no prato e atrapalhar a mordida, principalmente perto das pontas.

Perguntas Frequentes

1. Precisa sovar na bancada?

As dobras dão estrutura nessa massa úmida. Faça as rodadas no pote e espere a massa relaxar entre elas. Assim ela se estica sem rasgar e vai ficando mais fácil de manusear.

2. Por que os pães ficaram muito achatados?

A massa pode ter passado do ponto de crescimento ou a farinha pode ter absorvido pouca água. Pare o primeiro descanso quando a massa ainda sustentar as bolhas e evite apertar ao transferir.

3. Como devolver a crocância?

Aqueça os pães descobertos a 190 °C até a superfície firmar. Se estiverem congelados, deixe descongelar antes. Passe pra grade e abra só na hora de comer.