Cheesecake com Base Crocante

Ingredientes

Para a base:

• 180 g de biscoito maisena.
• 80 g de manteiga derretida e morna.

Para o recheio:

• 600 g de cream cheese integral.
• 170 g de açúcar.
• 4 ovos.
• 200 g de creme de leite.
• 170 g de iogurte natural integral sem açúcar.
• 30 g de amido de milho.
• 1 colher de chá de essência de baunilha.
• Raspas de 1 limão, sem a parte branca.
• 1 pitada de sal.

Para preparar a forma e finalizar:

• Manteiga para untar.
• Papel-manteiga para o fundo.
• Açúcar de confeiteiro para polvilhar, se quiser.

Modo de Preparo

Prepare a base de biscoito:

• Separe uma forma de fundo removível com aproximadamente 22 cm de diâmetro e 7 cm de altura. Unte levemente e coloque um círculo de papel-manteiga no fundo.
• Triture os biscoitos no processador ou liquidificador até formar uma farofa fina. Se fizer no liquidificador, trabalhe em pequenas porções para não sobrecarregar.
• Passe para uma tigela e acrescente a manteiga derretida aos poucos. Misture até toda a farofa ficar úmida e manter o formato quando apertada na mão.
• Espalhe apenas no fundo da forma e pressione com as costas de uma colher ou com a base de um copo. Procure deixar uma camada uniforme, sem montes no centro.
• Leve ao forno preaquecido a 180 °C até a base firmar e começar a liberar aroma de biscoito tostado. Não deixe escurecer muito, pois ainda voltará ao forno.
• Retire e deixe esfriar enquanto prepara o recheio. Abaixe o forno para 160 °C e separe uma assadeira para apoiar a forma durante o cozimento.

Misture o recheio:

• Use o cream cheese já macio, sem estar quente. Coloque numa tigela grande e mexa com uma espátula até alisar.
• Acrescente o açúcar e misture bem. Se usar batedeira, mantenha a velocidade baixa para não incorporar ar em excesso.
• Quebre os ovos separadamente e junte um de cada vez. Mexa entre as adições, raspando o fundo e as laterais para não deixar partes sem misturar.
• Coloque o creme de leite, o iogurte, a baunilha, as raspas de limão e a pitada de sal. Misture até obter um creme uniforme.
• Peneire o amido sobre a tigela e incorpore delicadamente. Confira se não ficaram bolinhas antes de transferir para a forma.

Asse com cuidado:

• Despeje o recheio sobre a base já fria, devagar, para não abrir buracos na farofa. Alise a superfície sem pressionar.
• Apoie a forma sobre uma assadeira. Isso facilita movimentar o conjunto e protege o forno caso um pouco de gordura escape pela emenda.
• Leve à grade central e mantenha a temperatura moderada. Essa versão é assada sem banho-maria, com atenção para não ressecar as bordas.
• Deixe cozinhar até a faixa externa ficar firme e a superfície ganhar uma cor dourada suave. O centro ainda pode apresentar um pequeno movimento ao balançar a forma.
• Se o centro parecer líquido e formar ondas, continue assando. O ponto certo é um movimento leve e unido, sem aparência de creme cru.
• Caso a superfície esteja dourando antes da hora, proteja com papel-alumínio sem encostar no recheio. Não aumente a temperatura para tentar firmar o centro depressa.
• Quando estiver cozido, desligue o forno e deixe a porta entreaberta até o crescimento começar a se acomodar. Se a superfície já estiver escura, retire para não queimar.

Esfrie e desenforme:

• Coloque a forma sobre uma grade, ainda com o cheesecake dentro. Ele pode baixar um pouco e formar rugas na superfície, o que é normal nesse tipo de massa.
• Depois que perder o calor forte, leve à geladeira. Não deixe mais de duas horas fora de refrigeração, pois o recheio leva ovos e laticínios.
• Espere ficar bem frio e firme antes de abrir o aro. Passe uma espátula fina junto à lateral, sem raspar a forma, para soltar os pontos grudados.
• Abra o aro aos poucos e confira se nenhuma parte do recheio está presa. Retire com cuidado, mantendo a base apoiada.
• Para passar ao prato, use uma espátula larga ou uma base própria para bolo. Se não estiver seguro para retirar o fundo da forma, sirva sobre ele.
• Polvilhe açúcar de confeiteiro perto de servir. Corte com uma faca lisa, aquecida em água morna e seca, limpando entre as fatias.

Dicas para o Recheio Ficar Cremoso

O cream cheese precisa estar macio antes de misturar. Quando entra muito gelado, pode formar pequenos grumos que continuam aparecendo depois de assado. Evite tentar resolver com o micro-ondas, porque algumas partes podem aquecer demais e separar gordura.

A base deve ser compactada o suficiente para ficar unida, sem virar uma placa dura. Pressione principalmente os cantos, onde costuma ficar farofa solta. Não aumente a manteiga apenas porque a mistura parece esfarelada antes de apertar.

Use iogurte natural sem açúcar e de consistência cremosa. Produtos adoçados ou com sabor mudam o equilíbrio do recheio. Antes de medir, misture o líquido que estiver separado no pote para manter a composição uniforme.

Não espere o centro ficar completamente duro dentro do forno. Ele continua ganhando firmeza depois de frio. Cozinhar demais deixa as bordas secas e aumenta a chance de rachaduras na superfície.

A aparência da fatia depende bastante do descanso na geladeira. Se cortar morno, o recheio pode deformar e arrastar a base de biscoito. Para uma porção bonita, mantenha a faca limpa e retire com uma espátula que alcance toda a parte de baixo.

Perguntas Frequentes

1. Posso substituir o cream cheese por requeijão?

Não recomendo a troca direta. O requeijão tem outra textura, costuma ser mais salgado e pode deixar o recheio mole ou separar durante o cozimento. Para manter a estrutura dessa preparação, use cream cheese integral e respeite a quantidade indicada.

2. Posso acrescentar uma calda de frutas?

Pode servir uma calda de frutas vermelhas ou uma geleia mais fluida à parte. Coloque somente depois de o cheesecake estar frio. Evite despejar uma calda quente sobre o recheio, porque ela pode amolecer a superfície e deixar o corte menos definido.

3. Como guardar as fatias que sobrarem?

Guarde em recipiente fechado na geladeira e consuma em até 3 dias, usando ingredientes frescos e bem conservados. Mantenha as fatias apoiadas pela base para não quebrar a camada de biscoito. Retire apenas o que vai servir e mantenha o restante refrigerado. O açúcar por cima pode ser renovado na hora de comer.