Cheesecake Basco Cremoso

Ingredientes

Para a massa cremosa:

• 600 g de cream cheese integral.
• 180 g de açúcar.
• 4 ovos.
• 300 g de creme de leite fresco.
• 25 g de farinha de trigo.
• 1 colher de chá de essência de baunilha.
• 1 pitada de sal.

Para a forma:

• Manteiga para untar levemente.
• Duas folhas de papel-manteiga próprio para forno.

Modo de Preparo

Prepare os ingredientes:

• Retire o cream cheese da geladeira com antecedência suficiente para ficar mais macio. Ele deve ceder à pressão de uma colher, sem estar quente ou com líquido separado.
• Deixe os ovos e o creme de leite perderem o excesso de frio enquanto organiza os utensílios. Não é necessário aquecer nenhum deles no fogão ou no micro-ondas.
• Separe uma forma redonda de aproximadamente 20 cm de diâmetro e pelo menos 7 cm de altura. Uma forma muito larga deixa o doce baixo e muda o ponto do centro.
• Unte levemente e acomode o papel-manteiga, cobrindo o fundo e as laterais. Deixe o papel ultrapassar a borda, sem ficar perto da resistência do forno. As dobras nas laterais são normais.
• Ligue o forno a 220 °C e deixe aquecer bem. Posicione a grade no centro e confira o limite de temperatura indicado na embalagem do papel usado.

Misture o creme:

• Coloque o cream cheese numa tigela grande e mexa com uma espátula até ficar uniforme. Acrescente o açúcar e misture, pressionando eventuais pedacinhos contra a lateral.
• Se usar batedeira, trabalhe na velocidade baixa. O objetivo é alisar a mistura, sem incorporar muito ar, porque isso favorece um crescimento exagerado seguido de rachaduras.
• Quebre os ovos separadamente e acrescente um por vez. Misture depois de cada adição, até não aparecerem faixas de gema ou clara.
• Acrescente a baunilha e o sal. Junte o creme de leite aos poucos, mexendo delicadamente até a mistura ficar lisa e com uma cor uniforme.
• Peneire a farinha sobre a tigela e incorpore sem bater demais. Desfaça as pequenas bolinhas antes de passar para a forma.

Coloque na forma e asse:

• Despeje o creme na forma preparada e alise a superfície. Dê pequenas batidinhas da forma sobre um pano dobrado para ajudar a soltar bolhas maiores.
• Apoie a forma numa assadeira, principalmente se tiver fundo removível. Isso facilita levar ao forno e ajuda a conter um eventual vazamento.
• Asse sem banho-maria, mantendo a porta fechada enquanto a superfície ainda estiver clara. A massa cresce durante o cozimento, por isso não deve chegar até a borda da forma.
• Observe o conjunto: as laterais precisam estar firmes e o topo deve ganhar uma cor castanha bem marcada. O centro ainda pode tremer de maneira uniforme, como uma gelatina macia.
• Não retire se o meio estiver fazendo ondas de líquido. Nesse caso, ele precisa continuar assando, mesmo que parte da superfície já esteja dourada.
• Se o topo escurecer antes de as bordas firmarem, abaixe o forno para 200 °C e proteja a superfície com papel-alumínio, sem encostar.
• Retire quando houver uma faixa firme ao redor e o centro estiver macio, mas sem massa líquida. O palito não é o melhor teste aqui, porque o interior continua úmido mesmo quando pronto.

Esfrie e desenforme:

• Apoie a forma numa superfície resistente ao calor. É esperado que o cheesecake abaixe no centro e forme algumas marcas enquanto esfria.
• Não tente desenformar quente. A estrutura ainda está delicada e pode abrir nas laterais ou se partir quando for levantada.
• Depois que perder o calor forte, leve à geladeira na própria forma. Não deixe o doce mais de duas horas fora de refrigeração.
• Quando estiver bem frio e firme, abra o aro ou retire da forma com cuidado. Solte o papel aos poucos, principalmente nas dobras das laterais.
• Passe para um prato usando uma base larga de apoio. Se estiver difícil de transferir, mantenha o papel sob o doce e apare apenas o excesso.
• Corte com uma faca lisa aquecida em água morna e bem seca. Limpe a lâmina entre as fatias para não arrastar o creme para a superfície.

Dicas para Acertar o Ponto

Use cream cheese integral, com consistência firme. Versões muito leves, aeradas ou com bastante água podem mudar a estrutura. Requeijão não substitui na mesma proporção, porque tem outra composição e costuma deixar a mistura mais salgada e menos estável.

A superfície tostada faz parte desse doce, mas não precisa ficar preta nem com cheiro de queimado. Procure um castanho escuro, observando também as laterais e o movimento do centro. A cor sozinha não confirma que a parte de dentro está cozida.

O creme de leite fresco indicado é o próprio para bater chantilly, usado ainda líquido e sem açúcar. Não bata antes de acrescentar. A gordura ajuda a manter o interior cremoso e uma troca por creme mais magro pode deixar a textura diferente.

Não acrescente farinha para tentar deixar a massa parecida com a de um bolo. Ela entra líquida na forma e ganha estrutura com os ovos e o calor. Farinha em excesso deixa a fatia pesada e tira parte da cremosidade.

Depois de gelado, o cheesecake fica mais firme do que ao sair do forno. Para comer com o centro um pouco mais macio, retire somente as fatias que vai servir e deixe perderem um pouco do frio no prato. Mantenha o restante refrigerado.

Perguntas Frequentes

1. Precisa fazer uma base de biscoito?

Não. O cheesecake basco é assado diretamente na forma forrada, sem base. O papel evita que a mistura grude e permite retirar o doce depois de frio. Acrescentar biscoito muda a proposta e pode exigir outros cuidados para a base não queimar no forno mais quente.

2. Por que meu cheesecake rachou?

Pode acontecer por excesso de ar na massa, forno muito forte ou cozimento além do ponto. Misture em velocidade baixa e não espere o centro ficar completamente duro dentro do forno. Pequenas rachaduras e o centro mais baixo são comuns e não impedem que o doce fique cremoso.

3. Como conservar depois de pronto?

Guarde coberto na geladeira e consuma em até 3 dias, usando ingredientes frescos e utensílios limpos. Evite deixar a travessa sobre a mesa durante toda a refeição. Retire apenas o necessário para servir e volte o restante para a geladeira. Não coloque a cobertura em contato direto com o topo para preservar a superfície.