Bolo Pudim com Abacaxi Caramelizado

Ingredientes

Para o caramelo e a fruta

• 160 g de açúcar
• 1 lata de abacaxi em calda, escorrido, cerca de 350 g de fruta

Para o pudim

• 1 lata de leite condensado de 395 g
• 350 ml de leite integral
• 3 ovos
• 1 colher de chá de baunilha

Para o bolo

• 1 ovo
• 75 g de açúcar
• 40 ml de óleo neutro
• 70 ml de leite
• 100 g de farinha de trigo
• 1 colher de chá de fermento químico em pó
• 1 pitada de sal

Modo de Preparo

Prepare a forma

• Use uma forma de bolo inglês de metal, com cerca de 25 por 11 cm, alta e com capacidade de pelo menos dois litros. Separe uma assadeira funda em que ela caiba com folga. Escorra as rodelas de abacaxi, seque de leve e corte ao meio pra caberem no fundo.
• Derreta o açúcar numa panela clara, em fogo baixo. Comece com parte dele e vá pondo o resto quando as bordas começarem a derreter. Gire a panela com cuidado até ficar da cor de mel escuro. Despeje no fundo da forma e use luvas secas pra incliná-la e espalhar. O caramelo quente queima e gruda, então trabalhe com a forma bem apoiada.
• Quando o caramelo estiver firme, distribua o abacaxi cuidadosamente sobre a superfície. Deixe a parte mais bonita da fruta encostada no fundo, porque esse lado vai aparecer quando virar. Faça uma camada só, aproximando as meias rodelas sem empilhar demais. Se houver um espaço grande, corte um pedaço pra preencher.

Misture o pudim e a massa

• Mexa os ovos do pudim com um batedor até desfazer as claras. Junte o leite condensado, o leite integral e a baunilha. Misture lentamente com o batedor para evitar o excesso de espuma. Passe por uma peneira e despeje sobre o abacaxi, usando as costas de uma colher pra aparar a queda.
• Noutra tigela, bata o ovo do bolo com o açúcar até clarear um pouco. Ponha o óleo e o leite e mexa. Peneire a farinha com o sal por cima e misture até sumirem as partes secas. Junte o fermento por último e mexa com a espátula, pegando bem o fundo.
• Distribua a massa por cima do líquido em colheradas pequenas. Faça isso perto da superfície pra massa cair com pouco peso. Algumas colheradas podem afundar parcialmente e voltar à superfície durante o cozimento. Evite passar a colher pelo pudim pra tentar deixar o topo liso.

Asse em banho-maria e desenforme

• Ponha a forma dentro da assadeira funda, sobre a grade do forno preaquecido a 170 °C. Com uma jarra, coloque água quente na assadeira até chegar a cerca de um terço da altura da forma. Empurre a grade com cuidado e feche o forno. Se a água baixar demais durante o cozimento, complete com mais água quente.
• Asse até o topo do bolo ficar dourado e um palito sair limpo depois de atravessar somente a camada de bolo. Balance a forma de leve. O centro deve tremer ligeiramente, sem formar ondas de líquido. Se usar termômetro, confirme 71 °C no creme. Se o topo dourar cedo, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe acabar de firmar.
• Retire a forma do banho-maria com luvas e ponha sobre uma grade. Deixe esfriar e leve à geladeira, coberta, até o pudim ficar firme e gelado por inteiro. Passe uma faca fina pela lateral e aqueça rapidamente o fundo em água morna se o caramelo estiver preso.
• Apoie uma travessa com borda sobre a forma. Segure as duas juntas e vire de uma vez. Deixe a forma apoiada até sentir a sobremesa ceder, depois levante devagar. Se uma fatia de fruta ficar no fundo, solte com uma espátula e encaixe no topo.

Dicas da Vó Cida

• Antes de pôr água no banho-maria, deixe a grade firme e a assadeira bem apoiada. Uma jarra com bico ajuda a despejar pelo canto, sem molhar a massa. Se a água começar a ferver com força, baixe um pouco o forno. O pudim fica mais uniforme quando recebe calor aos poucos.
• Use um prato com borda mais alta do que parece necessário. Parte do açúcar derrete e vira calda, e ela pode sair de uma vez quando a forma soltar. Se sobrar calda dentro da forma, passe pro prato com uma colher e distribua ao redor das fatias na hora de servir.
• Para escolher a forma, meça a capacidade enchendo com água antes de começar. Algumas formas de bolo inglês parecem compridas, mas afunilam bastante no fundo. Se a mistura chegar perto da borda, reserve o excesso para um ramequim próprio pra forno, mantendo a proporção entre pudim e massa. Deixe espaço para o bolo crescer sem derramar na água do banho-maria. Seque completamente a forma antes de receber o caramelo e acomode sobre uma superfície resistente ao calor.
• Prefira rodelas de abacaxi com espessura parecida. Uma fatia muito grossa pode dificultar o corte e puxar a vizinha quando a faca passar. Se a fruta for fibrosa, corte a sobremesa com uma faca de serra bem fina, começando pelo abacaxi e passando pela camada cremosa sem apertar. Para destacar a cobertura, coloque a calda que ficou no prato ao redor da fatia, deixando a parte clara visível.
• Para um bolo mais uniforme, espalhe a massa começando pelos cantos e complete o centro por último. Se as colheradas caírem juntas num ponto, aquela parte pode ficar mais espessa. Pese a farinha ou coloque na xícara sem apertar. Farinha em excesso deixa a massa pesada e dificulta a formação de duas camadas bem visíveis.

Perguntas Frequentes

1. Posso usar abacaxi fresco?

Pode, mas prefira cozinhar as fatias em um pouco de água até amaciarem, depois escorra e seque. O abacaxi fresco costuma soltar bastante líquido. Use a mesma quantidade de fruta escorrida e arrume no fundo depois que o caramelo estiver firme. Deixe o caldo da fruta separado pra outro uso.

2. Por que o bolo ficou grudado na lateral?

A massa pode agarrar no metal onde o caramelo não chegou. Passe uma faca bem fina encostada na parede da forma, por todo o contorno, e faça isso com o pudim frio. Aqueça só o fundo em água morna antes de virar. Se ainda houver resistência, incline ligeiramente a forma para localizar a parte que ficou presa.

3. Posso servir no dia seguinte?

Pode, e fica mais fácil de cortar quando está bem gelado. Guarde coberto na geladeira, de preferência na própria forma, e desenforme perto de servir. Se já tiver desenformado, use uma tampa alta que não encoste na fruta. Corte com uma faca lisa e limpe a lâmina entre as fatias.