Biscoitos Recheados de Goiabada

Ingredientes

Para a massa:

• 200 g de manteiga sem sal, macia.
• 90 g de açúcar de confeiteiro.
• 1 gema.
• 1 colher de chá de essência de baunilha.
• 220 g de farinha de trigo.
• 50 g de amido de milho.
• 1 pitada de sal.
• 1 a 2 colheres de chá de leite, somente se precisar ajustar.

Para rechear e finalizar:

• 200 g de goiabada cremosa firme.
• Açúcar de confeiteiro para polvilhar, se quiser.

Para modelar:

• Saco de confeitar resistente.
• Bico pitanga grande.
• Papel-manteiga próprio para forno.

Modo de Preparo

Prepare os utensílios:

• Forre duas assadeiras com papel-manteiga. Se quiser unidades parecidas, desenhe círculos de aproximadamente 4 cm no verso do papel para usar como guia.
• Coloque o bico pitanga num saco resistente. Prefira uma abertura larga, pois a massa é mais firme que um creme e precisa passar sem esforço excessivo.
• Deixe a manteiga macia em temperatura ambiente, mas sem estar derretida. Ela deve manter o formato, cedendo facilmente ao toque da colher.

Misture a massa:

• Coloque a manteiga e o açúcar de confeiteiro numa tigela. Bata em velocidade baixa até formar um creme claro e uniforme, sem pedacinhos de manteiga.
• Raspe as laterais com uma espátula. Acrescente a gema e a baunilha e misture até incorporar, sem deixar gema acumulada no fundo.
• Peneire a farinha com o amido e o sal. Junte em duas adições, mexendo com uma espátula até obter uma massa uniforme.
• Não sove nem bata por muito tempo depois de colocar a farinha. A ideia é uma massa macia, que passe pelo bico e mantenha o desenho na assadeira.
• Coloque uma pequena porção no saco e faça um teste. Se sair sem rasgar e as marcas ficarem visíveis, a consistência está pronta.
• Se estiver firme demais, primeiro confira se a manteiga não está muito fria. Espere amolecer ligeiramente antes de acrescentar qualquer líquido.
• Se ainda precisar, misture uma colher de chá de leite e teste novamente. Use a segunda apenas se necessário, pois leite demais faz os biscoitos espalharem.

Modele as rosetas:

• Coloque pequenas porções de massa no saco por vez. Um saco muito cheio exige força e pode estourar ou aquecer a massa nas mãos.
• Segure o bico próximo da assadeira e faça um movimento circular, formando uma roseta. Termine no centro e pare de apertar antes de levantar.
• Mantenha uma altura moderada, sem empilhar muitas voltas. Biscoitos muito altos podem dourar por fora e continuar com massa crua no meio.
• Deixe espaço entre as unidades. Mesmo sem fermento, a manteiga amolece no forno e a massa pode espalhar um pouco.
• Leve as assadeiras à geladeira até as rosetas ficarem firmes. Esse cuidado ajuda a preservar as marcas do bico quando entrarem no forno.

Asse sem escurecer demais:

• Aqueça o forno a 170 °C. Coloque uma assadeira por vez na grade central para acompanhar melhor o dourado.
• Asse até as bordas inferiores começarem a ganhar cor e a superfície perder a aparência de massa crua. A parte de cima deve permanecer clara.
• Levante uma unidade com cuidado para conferir a base. Ela precisa estar firme e suavemente dourada, sem pontos muito escuros.
• Se o forno aquecer mais no fundo, gire a assadeira depois que os biscoitos estiverem assentados. Não movimente as peças ainda moles.
• Retire e deixe firmar na assadeira antes de passar para uma grade. Eles saem frágeis do forno e podem quebrar se forem levantados cedo demais.
• Deixe esfriar completamente antes de rechear. Uma roseta morna pode amolecer a goiabada e se partir durante a montagem.

Recheie e finalize:

• Mexa a goiabada cremosa para ficar uniforme. Ela deve se manter sobre a colher, sem escorrer como calda.
• Se usar goiabada em barra, corte em pedaços e aqueça com água aos pouquinhos, mexendo até virar uma pasta espessa. Espere esfriar antes de usar.
• Vire metade dos biscoitos com a base lisa para cima. Coloque uma pequena porção de goiabada no centro de cada um.
• Cubra com outra roseta de tamanho parecido e pressione delicadamente apenas para unir. Segure pelas bordas mais firmes, sem apertar o desenho do topo.
• A goiabada deve aparecer numa faixa fina entre as partes, sem escorrer. Se estiver saindo em grande quantidade, reduza a porção nos próximos.
• Polvilhe açúcar de confeiteiro, se quiser, e deixe os pares assentarem numa travessa rasa. Embale somente quando estiverem firmes para manusear.

Dicas para Manter o Desenho

A manteiga no ponto certo facilita o trabalho. Muito fria deixa a massa difícil de apertar; muito quente faz as marcas sumirem. Se o saco começar a ficar oleoso ou a roseta perder o formato, leve a massa à geladeira antes de continuar.

O bico precisa ser grande e próprio para massas mais firmes. Uma abertura pequena exige força demais e pode fazer o saco romper. É melhor testar uma pequena porção do que encher tudo e descobrir depois que a saída está estreita.

Não coloque as rosetas numa assadeira ainda quente de uma fornada anterior. A manteiga começa a derreter antes de o biscoito entrar no forno e a base se espalha. Espere a assadeira esfriar ou use outra que esteja fria.

A camada de recheio deve ser fina para não sobrecarregar as metades. Se quiser uma apresentação mais limpa, coloque a goiabada num saco e corte uma abertura pequena. Isso ajuda a distribuir sem arrastar a massa com a colher.

Perguntas Frequentes

1. Posso usar geleia no lugar da goiabada?

Pode usar uma geleia firme de morango ou frutas vermelhas. Evite as muito líquidas, que umedecem a massa e vazam pelas laterais. Se precisar reduzir numa panela, deixe esfriar por completo antes de montar. Mantenha uma camada fina para os pares fecharem sem quebrar.

2. Precisa colocar fermento?

Não. Esses biscoitos devem manter o desenho do bico e uma textura delicada, sem crescer como um bolo. O fermento pode abrir demais as marcas e deformar as rosetas. Use a massa conforme indicada e leve para assar depois de firmar na geladeira.

3. Como conservar os biscoitos?

Guarde as rosetas sem recheio num pote fechado, em local fresco e seco, e consuma em até 7 dias. Depois de rechear, siga também a conservação indicada para a goiabada aberta. Se ela exigir geladeira, mantenha os pares refrigerados e retire pequenas porções para servir.