Biscoitos Amanteigados com Geleia

Ingredientes

Para a massa:

• 300 g de farinha de trigo.
• 150 g de manteiga sem sal, fria e maleável.
• 100 g de açúcar de confeiteiro.
• 1 ovo médio.
• 1 colher de chá de essência de baunilha.
• Raspas de 1/2 limão, sem a parte branca, se quiser.
• 1 pitada de sal.

Para rechear e finalizar:

• 180 g de geleia firme de morango, frutas vermelhas ou damasco.
• Açúcar de confeiteiro para polvilhar.
• Um pouco de farinha para a bancada, somente se precisar.

Modo de Preparo

Faça a massa:

• Coloque a farinha, o açúcar de confeiteiro e o sal numa tigela. Misture para espalhar os ingredientes antes de acrescentar a manteiga.
• Corte a manteiga em cubinhos e junte à tigela. Esfregue com a ponta dos dedos até formar uma farofa úmida, sem trabalhar por muito tempo.
• A manteiga deve estar fria, mas não dura como pedra. Se estiver muito mole e brilhante, leve de volta à geladeira antes de começar.
• Quebre o ovo separadamente, confira se está bom e acrescente à farofa. Coloque também a baunilha e as raspas de limão, se usar.
• Misture com uma colher e depois una com as mãos. Aperte só até formar uma massa; não sove como pão nem continue amassando depois que ela se unir.
• Se parecer seca, pressione uma pequena porção para conferir antes de acrescentar líquido. O calor das mãos e a umidade do ovo costumam terminar de juntar.
• Forme um disco, embrulhe em plástico próprio para alimentos e leve à geladeira até ficar firme para abrir sem grudar.

Abra e corte:

• Separe duas assadeiras e forre com papel-manteiga próprio para forno. Deixe os cortadores prontos antes de retirar a massa da geladeira.
• Abra metade da massa entre duas folhas de papel-manteiga, mantendo aproximadamente 3 mm de espessura. Guarde a outra metade refrigerada enquanto trabalha.
• Corte discos de cerca de 5 cm, usando um cortador redondo. Retire as sobras ao redor com cuidado, sem puxar os discos pelas bordas.
• Em metade dos discos, faça um furo central com um cortador menor. A outra metade deve permanecer inteira para servir de base.
• Levante cada peça com uma espátula fina e acomode com um pequeno espaço entre elas. Se estiverem deformando, leve a massa aberta à geladeira antes de mover.
• Junte as sobras sem sovar, embrulhe e resfrie antes de abrir de novo. Evite acrescentar farinha a cada repetição para não endurecer os biscoitos.

Asse os biscoitos:

• Aqueça o forno a 170 °C. Se as peças tiverem amolecido durante o corte, leve as assadeiras à geladeira até ficarem firmes novamente.
• Asse uma assadeira por vez na grade central. Os biscoitos com furo podem dourar antes dos inteiros, por isso é mais fácil mantê-los separados.
• Observe a base e as bordas: o ponto é um dourado suave, com a parte de cima ainda clara. Não espere toda a superfície escurecer.
• Se o forno dourar mais de um lado, gire a assadeira com cuidado quando os biscoitos já estiverem firmes. Evite mexer nas peças ainda moles.
• Retire e deixe assentarem na própria assadeira antes de transferir. Eles saem delicados do forno e ganham firmeza enquanto esfriam.
• Passe para uma grade com uma espátula larga e deixe esfriar completamente. Não monte ainda mornos, pois a geleia escorre mais facilmente.

Recheie os pares:

• Mexa a geleia numa tigelinha para ficar uniforme. Se tiver pedaços muito grandes, amasse com um garfo ou passe por uma peneira.
• Se estiver líquida demais, aqueça numa panelinha e deixe reduzir, mexendo para não grudar. Espere esfriar completamente antes de usar.
• Separe as tampas furadas e polvilhe açúcar de confeiteiro sobre elas. Faça isso antes da montagem para o açúcar não cobrir a geleia aparente.
• Vire as bases com a parte lisa voltada para cima e coloque uma pequena porção de geleia no centro de cada uma.
• Espalhe sem alcançar a borda. Apoie uma tampa por cima e pressione apenas de leve para unir, sem quebrar a massa.
• Se precisar, coloque mais uma pontinha de geleia no furo central para nivelar. Não encha demais, pois o recheio pode escorrer pelas laterais.
• Acomode os biscoitos montados numa travessa rasa. Espere o recheio se assentar antes de empilhar ou embalar.

Dicas para a Massa Ficar Delicada

Pesar a farinha ajuda a manter a proporção de gordura e líquido. Quando a farinha é colocada em excesso, a massa racha ao abrir e o biscoito fica mais duro. Use farinha na bancada somente se o papel não estiver resolvendo a aderência.

O açúcar de confeiteiro se mistura com facilidade e deixa a massa uniforme. Açúcar cristal não entra da mesma maneira e pode deixar pontos mais ásperos. Prefira o tipo indicado para manter a textura fina.

O descanso frio serve para facilitar o corte e reduzir a deformação no forno. Se os discos perderem o desenho assim que você os levanta, a massa está mole demais. Resfrie antes de continuar, em vez de tentar corrigir com mais farinha.

Escolha uma geleia espessa, que fique apoiada na colher. Recheios muito fluidos umedecem a massa depressa e dificultam a embalagem. Uma camada fina é suficiente para unir os biscoitos e deixar a parte colorida aparecer.

Depois de recheados, os biscoitos ficam um pouco mais macios com o passar do tempo. Se quiser preservar a crocância por mais tempo, guarde as peças assadas sem recheio e monte uma quantidade menor perto de servir.

Perguntas Frequentes

1. Posso fazer sem o furo no centro?

Pode montar com dois discos inteiros. Mantenha a camada de geleia fina e deixe uma borda livre para não vazar ao fechar. O furo é principalmente um detalhe de apresentação e também facilita identificar os sabores quando você usa geleias diferentes.

2. Posso trocar a manteiga por margarina?

Uma troca direta pode mudar a textura, pois algumas margarinas têm mais água e menos gordura. A manteiga é mais indicada para esse tipo de biscoito. Se usar outra gordura, escolha uma própria para massas e saiba que pode ser necessário adaptar a proporção.

3. Como guardar os biscoitos?

Guarde os biscoitos sem recheio em pote bem fechado, em local fresco e seco, e consuma em até 7 dias. Depois de rechear, siga também a conservação indicada para a geleia aberta. Se ela exigir geladeira, mantenha os biscoitos refrigerados e monte pequenas quantidades para servir.