Bife à Rolê Recheado ao Molho

Ingredientes

Para os bifes

• 6 bifes finos de coxão mole, cerca de 650 g no total
• 6 fatias finas de presunto
• 120 g de muçarela em tiras
• 100 g de folhas de espinafre
• 1 pimentão vermelho pequeno
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 2 colheres de sopa de azeite, divididas
• Palitos de madeira para fechar

Para o molho

• 1 cebola média em meias-luas finas
• 2 dentes de alho picados
• 400 g de tomate pelado picado, com o caldo
• 150 ml de água quente, aproximadamente
• 1 folha de louro
• Salsinha picada a gosto

Modo de Preparo

Prepare o recheio e abra os bifes

• Lave e seque bem o espinafre. Passe as folhas por uma frigideira quente com um pouco do azeite até murcharem. Tire da frigideira e aperte de leve com uma colher num escorredor. Corte o pimentão em tiras finas, doure de leve na mesma frigideira e espere os dois esfriarem.
• Se os bifes vierem mais grossos de um lado, ponha entre duas folhas de papel próprio pra alimentos e bata de leve com o lado liso de um batedor. Procure deixar todos com espessura parecida. Apare só os pedaços soltos de gordura e tempere com pouco sal e pimenta dos dois lados.
• Abra um bife de cada vez. Coloque uma fatia de presunto dobrada e, por cima, uma tira de queijo, um pouco de espinafre e tiras de pimentão. Deixe as beiradas livres. Se o bife for estreito, corte o queijo pra caber. É melhor que ele fique todo coberto quando a carne der a primeira volta.
• Enrole a partir da ponta com recheio, virando as laterais pra dentro se houver espaço. Prenda a emenda com palitos, atravessando as duas camadas de carne. Guarde na cabeça quantos palitos colocou em cada um. Ponha os rolinhos prontos num prato e lave a tábua e os utensílios usados na carne crua.

Doure e cozinhe no molho

• Aqueça o restante do azeite numa frigideira funda. Ponha os rolinhos com a emenda pra baixo e deixe ganhar cor antes de virar. Use uma pinça e doure em mais de um lado. Se a frigideira for pequena, faça em duas levas, reservando os bifes dourados num prato limpo.
• Na mesma frigideira, refogue a cebola até começar a ficar transparente. Junte o alho e mexa até perfumar. Acrescente o tomate com o caldo e passe uma colher pelo fundo pra soltar os pedacinhos dourados. Junte o louro e parte da água. Mexa antes de provar o sal.
• Volte com os bifes pra panela, incluindo o caldo que saiu no prato. O molho deve chegar mais ou menos à metade dos rolinhos. Tampe e cozinhe em fogo baixo, com bolhas pequenas. Vire com cuidado e vá pondo água quente aos poucos se o fundo começar a secar. Cozinhe até a carne ficar macia e o centro atingir 74 °C, medindo no rolinho mais grosso.
• Quando a carne estiver pronta, retire a folha de louro. Se o molho continuar aguado, transfira os rolinhos para um prato limpo e reduza o líquido com a frigideira destampada até encorpar. Retire todos os palitos, volte a carne pro molho e salpique salsinha na hora de levar pra mesa.

Dicas da Vó Cida

• Se um bife tiver um lado mais largo que o outro, comece pelo lado largo. A primeira volta precisa cobrir o queijo e o restante do recheio. A ponta estreita fica por fora e dá pra prender sem criar uma dobra grossa. Quando a carne contrair na panela, o rolinho tende a manter melhor o formato.
• Se o molho já estiver forte de sal antes de a carne amaciar, ponha água quente e mantenha a panela tampada. Ajuste o ponto no fim. O presunto e a muçarela podem soltar um pouco de sal pro molho, e o líquido perde água conforme fica mais grosso. Por isso eu acerto o tempero depois de tirar o louro.
• Sirva com arroz branco se quiser aproveitar bem o molho. Com purê de batata, deixe o molho um pouco mais grosso pra ficar sobre a carne. Pra servir em fatias, apoie o rolinho numa tábua e use uma faca afiada. Corte com a emenda pra baixo e passe pra travessa com uma espátula.
• Uma frigideira larga com tampa facilita virar os rolinhos sem desmanchar a emenda. Antes de começar a dourar, confira se a tampa fecha mesmo com os bifes deitados dentro dela. Se precisar usar uma panela menor, acomode os rolinhos lado a lado depois de fazer o molho. Quando ficam empilhados, os de cima recebem menos líquido e a carne pode cozinhar de maneira desigual. Vire individualmente com a pinça, segurando pelo centro e evitando puxar pelas pontas.
• Se quiser um molho mais liso, triture os tomates antes de levar à frigideira e corte a cebola em cubinhos. Para conservar a aparência da foto, amasse os tomates com a colher durante o cozimento e mantenha algumas meias-luas visíveis. Quando o molho engrossar, recolha com a colher o que ficou nos cantos da frigideira e derrame sobre os rolinhos. Sirva numa travessa aquecida para o queijo permanecer macio enquanto todos se servem.
• Para um almoço preparado com antecedência, deixe os rolinhos já cozidos esfriarem um pouco, transfira com o molho para um recipiente raso e leve à geladeira. Reaqueça em fogo baixo, com tampa, até tudo ficar bem quente. Se o molho engrossar na geladeira, acrescente água aos poucos. Ponha a salsinha fresca depois de reaquecer, para conservar a cor.

Perguntas Frequentes

1. Que outra carne dá pra usar?

Patinho em bifes finos funciona bem. Peça bifes com tamanho suficiente pra dar a volta no recheio e veja se foram cortados contra a fibra. Se o corte ficar firme depois de dourar, mantenha no molho em fogo baixo até o garfo entrar sem muita força. Vá repondo um pouco de água quente conforme for preciso.

2. Posso fazer só com cenoura no meio?

Pode. Descasque a cenoura e corte em palitos finos e uniformes e cozinhe em água até perder a rigidez, mas ainda dobrar pouco. Escorra, espere esfriar e ponha poucos palitos por bife. Se usar cenoura grossa e crua, ela pode continuar dura no centro mesmo quando a carne já estiver no ponto de servir.

3. O que faço se vazar um pouco de queijo?

Se vazar na hora de dourar, retire o pedaço de queijo solto antes que queime e baixe um pouco o fogo. Se sair já dentro do molho, deixe terminar de cozinhar e retire os fios soltos, se quiser uma aparência mais lisa. Pra próxima leva, use tiras menores e feche as laterais antes de prender.